うどんの茹で崩れと、冷めてからの食感

弁当・惣菜・テイクアウト向けにうどんを茹でている食品工場で、冷めてからの食感のばらつきや茹で崩れに悩んでいる製造・品質のご担当者さま向けの記事です。

茹で崩れているときに起きていること

麺を茹でると、外側から水と熱が入り、でんぷんが糊化して柔らかくなります。表面が先に進みすぎると、外側がふやけて溶け出し、角が丸くなって表面が崩れます。これが茹で崩れです。

中心まで火を通そうとするほど、外側は長く熱い湯にさらされます。外と中の差が大きいほど、表面は崩れやすく、中心には芯が残りやすくなります。

でんぷんが出ていく量と、湯の状態

表面から溶け出したでんぷんは、そのまま湯に移ります。湯が濁って粘りを増すと、麺のまわりにまとわりつき、茹で上がりのぬめりや、ほぐれの悪さにつながります。

麺を投入すると湯の温度が下がり、沸騰に戻るまでのあいだ、表面は低めの温度で水を吸い続けます。この時間が長いほど外側だけがふやけやすくなり、崩れと濁りが同時に進みます。

茹で時間・湯量・投入量で変わるところ

茹で崩れを抑える基本は、湯量に対する投入量を守り、投入後の温度の戻りを早くすることです。1回に入れる量を減らすか湯量を増やせば、温度の下がり方は小さくなります。

茹で時間は、麺の太さと配合で決まっています。崩れが出るからといって時間を短くすると、中心に芯が残ります。時間と量で調整できる幅には限りがあり、その先にあるのが湯そのものの状態です。

茹で上げた後の工程も食感を左右します。冷水で締めるまでの時間、締める水の温度、水切りの時間が長いと、表面はそのあいだにも水を吸い続けます。茹で崩れを調べるときは、釜の中だけでなく、締めと水切りまでを一続きの工程として記録しておくと、原因を取り違えずに済みます。

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茹で水の側で変わるところ

ウルトラファインバブルは直径1マイクロメートル未満の泡で、水の中を長くただよいます。この泡を含む水をうどんの茹で水に使うと、でんぷん質の茹で崩れが抑えられ、食感とおいしさの続く時間が長くなります。

UFB DUAL® は、茹で釜につながる給水の系統に取り付けて、この水をつくる設備です。水圧と水量はほぼそのままで、茹で時間や湯量の手順を変えずに使えます。湯の濁りとでんぷんの流出も抑えられるので、湯の状態が長く保たれることも、崩れを抑える側に働きます。

冷めてから出す場合に、どこに差が出るか

茹でたてで食べる店と違い、工場のうどんは、冷水で締めてから盛り付け、配送や陳列を経て食べられます。そのあいだに、表面の水分が中へ移り、麺はだんだん柔らかくなっていきます。

食感の続く時間が延びると、茹で上げから食べられるまでの時間の違いによる状態の差が小さくなり、弁当やテイクアウトでの品質のばらつきが小さくなることが期待できます。確かめられているのはうどんで、ほかの麺には当てはめていません。

ラインで確かめるやり方

同じ釜、同じ麺、同じ投入量と茹で時間で、茹で水だけを変えて比べます。見るのは、茹で上がり直後、冷水で締めた直後、そして実際に食べられるまでの時間をおいた後の3点です。

記録するのは、茹で上がりの重量、表面の崩れの写真、決まった手順で行う食感の評価です。評価する人にはどちらの水で茹でたかを伏せておくと、先入観の入らない比較になります。

沼倉 孝秀（ぬまくら たかひで）

アリージェンス合同会社 CEO。UFB DUAL®・emiiR®（エミール）・α-HT® の正規一次販売店として、製品の選定から設置、設置後の窓口までを担当しています。