食品工場でナノバブルは本当に役に立つのか｜工程ごとに、何が起きるか

ナノバブルの設備を勧められたが、本当に効くのか、怪しくないのかを確かめたい食品工場の工場長・品質保証のご担当者さま向けに、工程ごとに何が起きるかを書きました。

「効かない」と言われる理由は、たいてい同じところにある

ナノバブルに効果がないという声を並べると、理由はだいたい3つに分かれます。泡が見えないので入っているのか分からない、装置によって水が変わる範囲が違うのに同じものとして比べている、変化が表れるまでの期間より前に判断している、の3つです。

どれも、装置の良し悪しより先に、確かめ方の問題です。何をどの期間で見るかを決めずに入れると、変化があっても記録に残らず、効かなかったという印象だけが残ります。一般論としての根拠と研究の状況は、別の記事でくわしく書いています。

泡が目に見えないこと

国際規格のISO 20480-1は、水中の泡を直径で分け、1マイクロメートル未満のものをウルトラファインバブルとしています。一般にナノバブルと呼ばれているのは、この大きさの泡です。この記事では、ナノバブル（ウルトラファインバブル）をナノバブルと書きます。

UFB DUAL® がつくるナノバブルは、中心の粒径が約150〜200ナノメートルです。この大きさの泡は水を白く濁らせず、目では見えません。浮き上がる力より水の分子の動きのほうが勝つため、浮かんで消えずに水の中にとどまります。泡の表面は約−20〜−40ミリボルトのマイナスに帯電していて、泡どうしが反発して合わさりにくくなっています。

見えないので、効いているかは水の見た目ではなく、工程の記録で確かめることになります。

据置・循環型と、元栓一体型で対象が違う

ナノバブルの装置には、タンクの水を循環させながら泡をつくる据置型と、給水管の途中に取り付けて通る水に泡をつくる元栓一体型があります。据置型は、そのタンクの水や、つないだ設備に向いています。

元栓一体型の UFB DUAL® は、取り付けた給水管の先のすべての蛇口の水を変えます。茹で釜、洗浄、洗い場まで同じ水になるので、工場では工程ごとに装置を置かずに済みます。電源も薬剤も使わず、水道の水圧だけで、約0.05MPaの低い水圧でも泡をつくります。比べるときは、どの範囲の水が変わる装置なのかをそろえることが先です。

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工程ごとに、何が起きるか

食品工場で変化が記録に現れるのは、次の3つの工程です。どれも、汚れや成分と水の境目で起きることです。

茹で

ナノバブルを含む水でうどんを茹でると、でんぷん質の茹で崩れが抑えられ、食感とおいしさの続く時間が長くなります。湯の濁りとでんぷんの流出も抑えられるので、入れ替えの回数を見直す材料になります。

洗浄

マイナスに帯電した泡が汚れに吸着し、面にくっつく力を弱めて水流で離れやすくします。落ちた汚れが再び付くのも抑えます。すすぎやつけ置きのように、水で汚れを離す工程で差が出ます。

排水

排水管の内側では、汚れの付着と堆積が緩やかになる方向に働きます。ここは変化がいちばん遅い場所です。

時間がかかること（排水の側は半年以上）

変化が記録に現れるまでの期間は、工程ごとに違います。茹で湯の濁りやすすぎの落ち方は、使い始めてから比較的早く差が出ます。

排水管の内側は時間がかかります。食品工場の排水管では、取り付けてすぐは変化がなく、6か月を過ぎた頃から清浄化が進みました。数週間で判断すると、この場所の変化は見落とします。見る期間を工程ごとに分けておくことが、効いたかどうかを正しく判断する条件です。

工場で確かめられる項目

確かめるときは、同じ工程で変えるのを水だけにして、取り付けの前後で同じ記録を取ります。泡が見えなくても、工程の数字で差を見られます。

• 茹で：湯の濁度、次の入れ替えまでの時間、茹で上がりの重さ
• 洗浄：工程ごとの時刻、洗浄後の写真と拭き取りの結果
• 排水：排水溝と升の状態の写真。半年以上を区切りにする
• 水圧：末端の蛇口の水圧と、CIPの給水の流量。減水率は約5%

沼倉 孝秀（ぬまくら たかひで）

アリージェンス合同会社 CEO。UFB DUAL®・emiiR®（エミール）・α-HT® の正規一次販売店として、製品の選定から設置、設置後の窓口までを担当しています。