食品工場でナノバブルは本当に役に立つのか｜工程ごとの効果

ナノバブル（ウルトラファインバブル）の設備を勧められたが、本当に効くのか、怪しくないのかを確かめたい食品工場の工場長・品質保証のご担当者さまに向けて、効果が確かめられている工程と、その確かめ方をまとめました。

効果が確かめられている工程

当社が扱う元栓型のナノバブル発生装置 UFB DUAL® を、工場の給水の元栓直下や工程の系統に付けると、取り付けた給水管の先の水がナノバブルを含んだ水になります。食品工場で変化が記録に現れるのは、うどんの茹で、炊飯と野菜の加工、洗浄、排水管のように、水が食材や汚れに触れる工程です。

うどんの茹で

ナノバブルを含む水でうどんを茹でると、でんぷん質の茹で崩れが抑えられ、食感とおいしさの続く時間が長くなります。湯の濁りとでんぷんの流出も抑えられるので、茹で湯を入れ替える回数を見直す材料になります。

炊飯・惣菜・野菜の加工

メーカーの試験では、この水で炊いた米は炊きたての香気成分が増え、冷めたときのすえた臭いが軽くなる傾向が出ています。弁当や惣菜のように、冷めてから食べるご飯で差が出やすいところです。

葉物野菜では、変色の原因になる酸化酵素の働きを抑え、鮮度の保持に役立つとされています。食品惣菜の製造会社で、薬剤に頼らない褐変の抑制の手段として採用された事例があります。

洗浄・CIP

ナノバブルを含む水はぬれ性が高く、マイナスに帯電した泡が汚れに吸着して、面に付く力を弱め、水流で離れやすくします。落ちた汚れが再び付くのも抑えます。国内の大手厨房機器メーカーのラボで行われた洗浄力の比較試験では、つけ置き洗いで特に高い効果が確かめられています。

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排水管

食品工場の排水管では、取り付けてすぐは変化がなく、6か月を過ぎた頃から清浄化が進んだ事例があります。茹で湯の入れ替えを見直せれば、排水に流れる有機物が減ることも期待できます。

泡は見えないので、記録で確かめる

国際規格 ISO 20480-1 は、直径1マイクロメートル未満の泡に規格の呼び名を定めていて、一般にナノバブルと呼ばれているのはこの大きさの泡です。水を白く濁らせず、目には見えないので、効いているかは工程の記録で確かめます。同じ工程で変えるのを水だけにして、取り付けの前後で次の記録を取ります。

• 茹で：湯の濁度、次の入れ替えまでの時間、茹で上がりの重さ
• 炊飯：炊きたてと3時間後の香りとにおいを1〜5の点で
• 洗浄：工程ごとの時刻、洗浄後の写真と拭き取りの結果
• 排水：排水溝と升の状態の写真。半年を区切りにする

「効かなかった」と感じる3つの理由

設置後に効果がないと感じる理由は、製品の故障、流れる水の量が少ないこと、営業の説明不足やオーバートークの3つしかありません。泡が目に見えないことや、すぐに変わると思っていたことを導入の前に説明していなかった場合も、3つめの営業の責任に当たります。製品の故障は、10年保証の中で当社が対応します。

系統を限って試す進め方と費用

工場全体に付ける前に、茹で釜や洗浄の系統だけに UFB DUAL® を付けて確かめる進め方が取れます。工事で水が止まるのは1〜2時間です。

本体の価格は系統の給水管の口径で決まり、20Aなら350,000円（メーカー希望小売価格498,000円）、25Aなら600,000円（メーカー希望小売価格850,000円）（税抜）、工事費は50,000〜80,000円が目安です。試したい工程と給水管の口径をご相談の欄に書いていただければ、お見積もりと段取りをお返しします。

沼倉 孝秀

アリージェンス合同会社 CEO。UFB DUAL®・emiiR®（エミール）の正規一次販売店として、製品の選定から設置、設置後の窓口までを担当しています。