食品工場の断水・濁水への対応｜ラインを止める所と再開の手順

2026年9月27日2026年11月14日

この記事の結論

食品工場で断水や濁った水が出たときは、原料の洗浄・茹で・仕込みのように製品に水が直接触れる工程から止め、止めた時点の仕掛かり品は時刻とロットを記録して保留にします。止める判断をするのが品質保証部か、その日の責任者かを、先に決めておきます。

再開は、蛇口ごとに、透明になるまで流します（自治体の案内も「透明になるまで流してから使う」です）。蛇口ごとに濁り・色・においと残留塩素を確かめて記録してから、製品に触れる工程に戻します。

断水や濁った水のときの手順を決めておけ、と言われた食品工場の品質保証部・製造課長さま向けに、法令と自治体の案内を確かめたうえで、ラインの止め方と再開の順番を整理しました。

工場が異常を知るきっかけ

工場の外で水に異常が起きたとき、最初に対応するのは水道事業者で、水道法第23条にもとづいて給水を止め、その水が危ないことを知らせます。工場が異常を知るのは、水道事業者の給水停止の知らせか、自社の蛇口の異常のどちらかです。

断水が明けたときや、水道の工事のあとに出る濁った水について、多くの自治体が、透明になるまで流してから使い、濁った水は飲用に使わないよう案内しています。

水が止まったとき、あるいは濁ったときに止まる工程は、工場ごとに決まっています。当日に探さなくて済むように、先に一覧にしておきます。

止める判断は、品質保証部か、その日の責任者が行うと決めておきます。水道事業者の断水の情報、または蛇口の水の濁りや色、においの異常で判断し、製品に水が直接触れる工程から止めます。

止めた時点の仕掛かり品は、時刻とロットを記録して保留にします。その扱いは、自社の管理の基準と、保健所や水道事業者の指示に従って決めます。

再開の前に、水を流す範囲を決めておきます。受水槽がある場合は槽の水から入れ替え、工場のすべての蛇口を、流し終えた蛇口に印を付けながら、透明になるまで流します。給湯器、製氷機、茹で釜への給水、CIPの給水の系統も、それぞれの出口で流します。

流したら、蛇口ごとに濁り、色、においを確かめ、残留塩素を測って記録します。工場監査の指摘事例集でも、使用する水の残留塩素のチェックが問いとして挙がっています。

手順書は、1枚で足ります。当日に読む人が、上から順に進められる順番にします。