食品工場のHACCPと水｜いまの衛生管理に重ねて使える設備

食品工場の品質保証部のご担当者さまに向けて、HACCPで水について求められていることと、いまの衛生管理の計画のまま重ねられる水の設備、計画書と記録への書き方、監査での説明の仕方をまとめました。

HACCPで水について求められていること

HACCPに沿った衛生管理では、一般衛生管理の1つとして使用水の管理があります。食品衛生法施行規則は、水道水か飲用に適する水を使うこと、水道水以外の水を使う場合は定期的に水質検査を行うこと、貯水槽を使う場合は定期的に清掃し清潔に保つことを定めています。確かめた結果は、記録に残します。

衛生管理で手間がかかっているのは、洗浄とその記録

衛生管理で人の手がかかるのは、予洗い、こすり洗い、すすぎ、分解した部品のつけ置きのように、汚れが離れるまでの時間で長さが決まる工程と、その記録です。清掃で生産を止める時間の見直しは、食品工場の清掃のダウンタイムの記事にまとめています。

くわしいご案内食品工場の監査で毎回指摘される項目｜清掃・防虫・付着を水から減らす

いまの計画と管理の基準のまま重ねられる設備

当社が扱う元栓型のウルトラファインバブル発生装置 UFB DUAL® は、給水の元栓直下や工程の系統に取り付けて、直径1マイクロメートル未満のウルトラファインバブルを生成し、その泡を含む水にする装置です。泡の表面はマイナスに帯電していて、汚れに吸着して付着力を弱め、水流で離れやすくします。いったん落ちた汚れが再び付くのも抑えます。

密閉した配管の中だけでウルトラファインバブルを生成するので外気を取り込まず、水質を変えません。飲用適水テスト、1.75MPaの耐圧テスト、浸出テストを経た給水器具で、口径に応じて、日本水道協会（JWWA）の給水器具認証またはJETマークを取得しています。

殺菌の工程は、薬剤の濃度と時間、温度で管理するもので、計画どおり続けます。汚れが残った面では殺菌が働きにくくなるので、汚れを落としやすくすることは、殺菌の前提を回しやすくすることでもあります。

HACCPの計画書と記録への書き方

管理の基準と手順は変えないので、計画書は設備の一覧に給水器具を加えるだけです。洗浄と殺菌のモニタリングの様式は変えず、水の変化を見るための欄を別に足すと、既存の記録と混ざらず、監査でも分けて見せられます。

洗浄の手順を見直す場合は、記録で変化を確かめたうえで、社内の変更管理の手順に沿って進めます。

監査で説明するときの3点

取引先の監査で聞かれたら、次の3つの事実を挙げます。

• ①給水の系統に、洗浄を補助する給水器具を取り付けたこと
• ②HACCPの計画の管理の基準と手順は変えていないこと
• ③落ち方の変化を見るために記録を追加したこと

給水器具としての確認は、上の章に書いた試験と認証で説明できます。記録は、取り付けの前と後で同じ場所の写真、清掃の時間、拭き取りの結果を比べたものを添えます。比べ方の組み立ては、食品工場の洗浄の効果を検証する方法の記事にまとめています。

沼倉 孝秀

アリージェンス合同会社 CEO。UFB DUAL®・emiiR®（エミール）の正規一次販売店として、製品の選定から設置、設置後の窓口までを担当しています。