食品工場の監査で毎回指摘される項目｜清掃・付着の指摘を水から減らす

第二者監査で前回の指摘の是正状況を問われ、同じ場所で指摘が繰り返される食品工場の品質保証部・工場長さまに向けて、指摘の多い分野と繰り返す理由、水の側でできること、是正を記録で示す方法をまとめました。

取引先の工場監査で見られる分野

取引先の工場監査では、清掃と5S、防虫、設備の保守、水の管理、記録といった分野ごとに、工場の状態と手順が見られます。監査の基準として広く参照されているのが、農林水産省のフード・コミュニケーション・プロジェクト（FCP）の共通工場監査項目で、平成25年2月に公開された指摘事例集は、116項目のうち実際の監査で指摘の多い上位29項目を事例つきでまとめています。

水そのものも監査の対象です。事例集では、使用する水の供給方法の把握、定期的な水質検査、貯水槽の清掃と記録が項目として挙がっていて、上水直結でも必要な検査をしているか、という問いも含まれています。貯水槽の清掃と検査の記録の扱いは、食品工場の貯水槽の記事にまとめています。

同じ場所で指摘が繰り返される主な理由

現場を歩く監査では、ラインの継ぎ目やベルトの裏、排水溝の縁の汚れ、排水溝やグリストラップ周りの小さな虫、熱交換器やノズル、配管の内側の付着物が、写真に撮れて前回との差が分かるので、是正を問われやすい場所です。

同じ場所で繰り返される理由は、主に3つです。

• ①手が届きにくく、清掃の道具が入りにくい構造
• ②清掃手順の抜けや、人による差
• ③表面に残ったでんぷんや油、たんぱく質の上に汚れが重なって固まる付着

当然ですが、構造と手順は清掃計画の見直しで手を打ちます。水の側で変えられるのは、3つめの付着です。

清掃・付着の指摘に、水の側でできること

当社が扱う元栓型のウルトラファインバブル発生装置 UFB DUAL® を、給水の元栓直下や工程の系統に付けると、ウルトラファインバブルを生成し、その泡を含む水になります。泡の表面はマイナスに帯電していて、水をはじく性質の汚れに吸着して付着力を弱め、水流で離れやすくし、いったん落ちた汚れが再び付くのも抑えます。

CIP洗浄では汚れの剥離が進みやすくなり、配管と設備の内側ではバイオフィルムとスケールの付着が抑えられ、毎回の清掃で汚れを落としやすくなり、手間が軽くなります。CIPの見直しは、食品工場のCIP洗浄の記事にまとめています。密閉した配管の中だけで生成するので外気が入らず、衛生の基準が厳しい工場でも使えます。

くわしいご案内食品工場さま

防虫の指摘と、排水に残る有機物

排水溝に残った有機物は、小さな虫の餌になり、発生源になります。排水管の内側は変化に時間がかかり、食品工場の排水管では、6か月を過ぎた頃から清浄化が進んだ事例があります。防虫と排水の関係は、食品工場の害虫と排水の記事にまとめています。

是正を記録で示す

監査で問われるのは、是正したことを記録で示せるかどうかです。残すのは、取り付け前と後で同じ場所・同じ角度から撮った写真、清掃にかかった時間、拭き取り検査の結果、排水溝の点検で見つかった状態の4つです。変えたのは水だけで、清掃と殺菌の手順は同じ、という条件も一緒に書いておきます。

HACCPにもとづく洗浄・殺菌・記録はそのまま続けるので、監査では、管理の基準と手順を変えていないことと、付着の進み方を見るために記録を増やしたことを、事実として伝えます。比べ方の組み立ては、食品工場の洗浄の効果を検証する方法の記事にまとめています。

どこから始めるか

最初に、過去3回分の監査の指摘を書き出し、場所ごとに数えます。同じ場所が繰り返し出ていれば、そこが付着の進みやすい場所です。清掃の時間と、その場所の写真を2週間ぶん記録すると、いまの状態の基準線ができます。

工場全体の元栓直下に付けるほか、指摘の多い工程の系統だけに付けて確かめることもできます。取り付けで水が止まるのは1〜2時間で、定期の停止日に収まります。本体の価格は口径で決まり、40Aが2,500,000円、50Aが3,500,000円（メーカー希望小売価格はオープン価格）、工程を限って25Aで足りる場合は600,000円（メーカー希望小売価格850,000円）です（税抜）。工事費は40A・50Aで150,000円程度、25Aで50,000〜80,000円です。水道メーターのまわりが意匠性の高い仕上げやタイル、石材の場合は、写真、建築時の図面、現地調査で材料を特定し、元に戻す費用を別途お見積もりします。

沼倉 孝秀

アリージェンス合同会社 CEO。UFB DUAL®・emiiR®（エミール）の正規一次販売店として、製品の選定から設置、設置後の窓口までを担当しています。