いまの衛生管理に、重ねて使う｜HACCPとの関係

ナノバブルなどの水の設備を検討するときに、「いまの衛生管理を置き換える話にされないか」を確かめたい食品工場の品質保証部のご担当者さま向けに、よく聞かれることに順に答えます。

よく聞かれること

水の設備の話になると、品質保証部から最初に出る問いは決まっています。殺菌の工程を減らせるのか、HACCPの計画を書き直す必要があるのか、監査でどう説明すればよいのか、の3つです。

答えは、殺菌の工程は減らさない、計画の管理の基準は書き直さない、説明は「洗浄を補助する設備を給水に取り付けた」の一言で足りる、です。ここから先は、その理由と、重ねたときに何が楽になるのかを順に書きます。

この装置がしているのは、汚れを落としやすくすること

UFB DUAL® は、給水の元栓や工程の系統に取り付けて、直径1マイクロメートルより小さなウルトラファインバブルを含む水をつくる設備です。泡の表面はマイナスに帯電していて、汚れに吸着して付着力を弱め、水流で離れやすくします。いったん落ちた汚れが再び付くのも抑えます。

働きは、汚れと面のあいだの付く力に向けたものです。電源も薬剤も使わず、密閉した配管の中だけで泡をつくるので外気を取り込まず、水質を変えません。飲用適水テスト、1.75MPaの耐圧テスト、浸出テストを経た給水器具で、40A は JETマークの認証（WO77-11004-237）を受けています。

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法定の洗浄・殺菌・記録は、これまでどおり必要

HACCPの計画で決めた管理の手段と基準、モニタリングと記録は、水を変えても同じです。殺菌の工程は、薬剤の濃度と時間、温度で管理しており、汚れを落としやすくする働きとは受け持つものが違います。

むしろ、汚れが残った面では殺菌の工程が働きにくくなります。洗浄で汚れを落としきることは、殺菌の前提です。水の側の見直しは、この前提の部分を回しやすくする位置にあります。

記録の側も同じです。洗浄と殺菌のモニタリングの様式は変えず、水の変化を見るための欄を別に足す形にすると、既存の記録と混ざらず、監査でも分けて見せられます。

重ねて使うと、どの工程が楽になるか

楽になるのは、汚れが離れるまでの時間で長さが決まっている工程です。予洗い、こすり洗い、すすぎの回数、分解した部品のつけ置きがこれに当たります。CIPでは、汚れの剥離が進みやすくなることで、すすぎの回数と薬剤の使用量を見直しやすくなります。

減水率は約5%で、洗浄に使う水の勢いと量がほぼ変わらないので、CIPの流速の条件や手洗浄の手順を作り直さずに済みます。変わらない条件のまま、落ち方だけが変わる形になるので、比べて確かめるのも容易です。

配管と設備の内側では、バイオフィルムとスケールの付着が抑えられることで、洗浄の頻度と清掃の時間の見直しが期待できます。見直すのは、記録で変化を確かめ、品質保証部が判断した後です。

監査・査察で説明するときの言い方

取引先の監査で聞かれたら、事実を3つ並べます。給水の系統に、洗浄を補助する給水器具を取り付けたこと。HACCPの計画の管理の基準と手順は変えていないこと。落ち方の変化を見るために記録を追加したこと、です。

給水器具としての確認は、飲用適水テスト・耐圧テスト・浸出テストと JETマークで説明できます。記録は、取り付けの前と後で同じ場所の写真、清掃の時間、拭き取りの結果を並べたものを添えます。比べ方の組み立ては、検証の方法の記事にまとめています。

沼倉 孝秀（ぬまくら たかひで）

アリージェンス合同会社 CEO。UFB DUAL®・emiiR®（エミール）・α-HT® の正規一次販売店として、製品の選定から設置、設置後の窓口までを担当しています。