この記事の結論
UFB DUAL® は、HACCPにもとづくいまの洗浄・殺菌の工程と記録の代替ではなく、それらをそのまま残して、上に重ねて使う設備です。給水に直径1マイクロメートル未満の細かな泡を含ませて、汚れが面に付く力を弱め、洗浄で落としやすくします。
楽になるのは、予洗い、こすり洗い、すすぎ、つけ置きのように、汚れが離れるまでの時間で長さが決まる工程です。殺菌の工程とHACCPの計画の管理の基準は変えないので、監査では「洗浄を補助する給水器具を取り付けた」と説明できます。
ナノバブルなどの水の設備を検討するときに、「いまの衛生管理を置き換える話にされないか」を確かめたい食品工場の品質保証部のご担当者さま向けに、よく聞かれることに順に答えます。
よく聞かれること
水の設備の話になると、品質保証部から最初に出る問いは決まっています。殺菌の工程を減らせるのか、HACCPの計画を書き直す必要があるのか、監査でどう説明すればよいのか、の3つです。
答えは、殺菌の工程は減らさない、計画の管理の基準は書き直さない、の2つです。ここから先は、その理由と、重ねたときに何が楽になるのかを順に書きます。
この装置がしているのは、汚れを落としやすくすること
UFB DUAL® は、給水の元栓直下や工程の系統に取り付けて、直径1マイクロメートルより小さなウルトラファインバブルを含む水を生成する設備です。泡の表面はマイナスに帯電していて、汚れに吸着して付着力を弱め、水流で離れやすくします。いったん落ちた汚れが再び付くのも抑えます。
電源も薬剤も使わず、密閉した配管の中だけでナノバブルを生成するので外気を取り込まず、水質を変えません。飲用適水テスト、1.75MPaの耐圧テスト、浸出テストを経た給水器具で、口径に応じて、日本水道協会（JWWA）の給水器具認証またはJETマークを取得しています。
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法定の洗浄・殺菌・記録は、これまでどおり必要
HACCPの計画で決めた管理の手段と基準、モニタリングと記録は、水を変えても同じです。殺菌の工程は、薬剤の濃度と時間、温度で管理しており、汚れを落としやすくする働きとは担うものが違います。
むしろ、汚れが残った面では殺菌の工程が働きにくくなります。水の側の見直しは、この前提の部分を回しやすくする位置にあります。
記録の側も同じです。洗浄と殺菌のモニタリングの様式は変えず、水の変化を見るための欄を別に足す形にすると、既存の記録と混ざらず、監査でも分けて見せられます。
重ねて使うと、どの工程が楽になるか
楽になるのは、汚れが離れるまでの時間で長さが決まっている工程です。予洗い、こすり洗い、すすぎの回数、分解した部品のつけ置きがこれに当たります。CIPでは、汚れの剥離が進みやすくなることで、すすぎの回数と薬剤の使用量を見直しやすくなります。
UFB DUAL® の減水率は約5%で、洗浄に使う水の勢いと量がほぼ変わらないので、CIPの流速の条件や手洗浄の手順を作り直さずに済みます。変わらない条件のまま、落ち方だけが変わる形になるので、比べて確かめるのも容易です。
配管と設備の内側では、バイオフィルムとスケールの付着が抑えられ、清掃のときに汚れを落としやすくなり、手間が軽くなります。変化は記録で確かめます。
監査・査察で説明するときの言い方
取引先の監査で聞かれたら、事実を3つ挙げます。給水の系統に、洗浄を補助する給水器具を取り付けたこと。HACCPの計画の管理の基準と手順は変えていないこと。落ち方の変化を見るために記録を追加したこと、です。
給水器具としての確認は、飲用適水テスト・耐圧テスト・浸出テストと、口径に応じた JWWA の給水器具認証か JETマークで説明できます。記録は、取り付けの前と後で同じ場所の写真、清掃の時間、拭き取りの結果を比べたものを添えます。比べ方の組み立ては、検証の方法の記事にまとめています。
取り付ける範囲と費用は、工程と給水管の口径で決まります。
よくあるご質問
殺菌の工程を減らせますか
減らしません。殺菌の工程は、HACCPの計画で決めた濃度と時間、温度で管理するものです。UFB DUAL® の働きは汚れを落としやすくすることで、殺菌の工程とは担うものが違います。
HACCPの計画を書き直す必要はありますか
管理の基準と手順を変えないので、書き直す必要はありません。設備の一覧に給水器具を加え、洗浄の見直しを進める場合は、記録で変化を確かめたうえで、社内の変更管理の手順に沿って進めてください。
ナノバブルで菌が減るという話を聞きましたが
当社は、菌を減らす働きをうたう設備としてはご案内していません。ご案内しているのは、汚れの付く力を弱め、落としやすくするところまでです。衛生の管理は、いまの洗浄と殺菌、その記録で行っていただく前提で、その上に重ねてお使いいただく設備です。
食品に触れる水の系統に付けても大丈夫ですか
入れられます。飲用適水テスト、1.75MPaの耐圧テスト、浸出テストを経た給水器具で、口径に応じて、日本水道協会（JWWA）の給水器具認証またはJETマークを取得しています。薬剤を使わず、外気も取り込まないので、水質を変えずに上水の系統に付けられます。
取り付けたあとに保守の手間はかかりますか
かかりません。可動部も消耗品もなく、電源も要らないので、保守の作業はありません。設備の管理台帳に保守対象として載せる手間も生じません。
工場の一部の工程だけに入れられますか
入れられます。洗浄用の系統や茹で釜の系統だけに取り付けることもできます。HACCPの計画の上では、その工程の給水に器具を加えたという記録を残しておけば足ります。
沼倉 孝秀
アリージェンス合同会社 CEO。UFB DUAL®・emiiR®（エミール）の正規一次販売店として、製品の選定から設置、設置後の窓口までを担当しています。
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