飲食店の排水とグリストラップの費用は、1年でいくらか｜委託費・緊急対応・臭いの苦情

排水の委託費を下げるよう求められた本部の店舗運営・購買のご担当者さま、業者さまから清掃の回数を増やすよう勧められたオーナーさまに向けて、1年ぶんの数え方と、見直せる場所をまとめました。

1年ぶんを、4つに分けて数える

排水にかかる費用は、請求書が別々に届くので、合計で見られていないことがよくあります。まず1年ぶんを下の表の4つの費目に分けて、店舗ごとに書き出します。

4つ目の店内の作業時間は請求書に出てこないので、見落とされがちです。閉店後にグリストラップのバスケットを洗う時間が毎日10分なら、年に300日の営業で50時間になります。時給を掛ければ、委託費と同じ物差しで比べられます。

多店舗チェーンさまでは、この表を店舗ごとに1行ずつ並べると、同じ業態なのに排水の費用が突出している店舗が浮かびます。突出の理由が緊急対応の回数なのか、委託の単価なのかで、打つ手が変わります。

この表は計算の例です。ご自身の数字を入れて確かめてください。

詰まりと臭いは、どこで起きているか

ご存じのとおり、厨房の排水はグリストラップで油と生ごみを分けてから、店の外の排水管へ流れます。詰まりと臭いが起きやすいのは、グリストラップの中と、そこから先の横に長い排水管です。

横に長い管は流れがゆるく、油が冷えて壁に付きやすい区間です。ここに層が育つと水の通り道が細くなり、洗い物の多い日に受けきれずに逆流します。

溜まるものの正体（廃油と生ごみ）

グリストラップに溜まるのは、水面に浮く油の層と、底に沈む生ごみや食べ残しの層です。浮いた油は冷えて固まり、底の層は時間とともに腐敗して、臭いのもとになります。

排水管の壁に付くのは、油と、油にからんだ食べかすやでんぷんの層です。表面はぬめりに覆われ、流れてきた汚れがさらに付く足場になります。

くわしいご案内飲食チェーンさま

清掃の頻度は、何を見て決めているか

清掃の頻度は、契約で決めた回数のまま回っていることがあります。その回数に、溜まり方の記録という根拠が付いているかを確かめてください。

決める材料は、油の層の厚さ、底の層の量、臭いの出方、排水の流れの速さです。清掃のたびにこれを記録しておくと、次の清掃までの間隔を数字で話せるようになります。材料を数字にするやり方は、清掃頻度の記事で詳しく書いています。

流し込む水の側で変わるところ

いまの対策は、溜まったものを取る側に集まっています。流し込む水の側で、汚れの付く速さを変えるという手もあります。

UFB DUAL® を元栓に付けると、シンク、食洗機、床洗いに使う水が、ウルトラファインバブルを含んだ水に変わります。グリストラップと排水管には、洗い物のたびにこの水が流れ込みます。

この泡はマイナスの電気を帯びていて、油やぬめりのように水になじまない汚れに寄っていき、管の壁との付き方を弱めます。はがれた汚れは流れに乗って運ばれ、壁に戻りにくくなる働きも期待できます。

壁に付いて残る分が減れば、定期清掃の間隔、委託費、緊急対応の回数を見直す検討材料になります。浮いた予算と人手は、接客やメニューの開発に回しやすくなります。

変わらないところ（日常清掃と法定の管理）

グリストラップが受け止めた油と生ごみを毎日すくい出す作業は、水を変えてもそのまま残ります。

自治体の下水道の決まりや、建物の管理規約で清掃や報告が定められている場合は、それもこれまでどおりです。水を変えて見直せるのは、溜まる速さに合わせて店舗が決めている間隔の側です。

頻度を見直す検討材料になるまでの時間

排水の側の変化は、すぐには見えません。食品工場の排水管の事例では、設置の初めは変化がなく、6か月を過ぎたころから管の中がきれいになっていきました。キッチンの配管の中を追った事例では、1年で配管の状態が整っています。

見直しの判断は、半年から1年の記録で行います。定期の清掃のたびに取る記録を、設置の前と同じ書式で続けてください。

見直したい店舗の4つの費目の数字がそろったら、ご相談内容の欄に書き込んでください。どの費目から手を付けるかの順番と、1店舗に入れる場合の費用をあわせてご提示します。

沼倉 孝秀（ぬまくら たかひで）

アリージェンス合同会社 CEO。UFB DUAL®・emiiR®（エミール）・α-HT® の正規一次販売店として、製品の選定から設置、設置後の窓口までを担当しています。