この記事の結論
近隣から臭いのクレーム（苦情）が来たら、まず出どころが排気（調理の煙と油）か排水かを分けます。調理中に換気口の風下で焦げや油煙が臭うなら排気、閉店後や早朝にグリストラップの蓋や屋外の桝、側溝のそばで腐ったような臭いがするなら排水です。
排水の臭いは、グリストラップ、屋外の桝、側溝、排水口のトラップ（水を溜めて下水の臭いを止める部分）の4か所で生まれます。いまの苦情には清掃の間隔を詰めて応え、あわせて流し込む水の側から、汚れの溜まる速さを緩やかにします。
近隣の方や管理会社さまから臭いの指摘を受けた店長さま、オーナーさまに向けて、苦情の出どころの分け方と、排水の側で打てる手、残しておく記録をまとめました。
苦情の出どころを、排気と排水に分ける
飲食店の臭いの苦情は、調理の煙と油が出ていく排気と、厨房の水が流れていく排水の、どちらかから来ています。手を打つ場所がまったく違うので、先に分けます。
見分ける手がかりは3つです。調理中に強いなら排気、閉店後や早朝に強いなら排水の可能性が高くなります。換気口の風下で臭うなら排気、グリストラップの蓋や屋外の桝、側溝のそばで臭うなら排水です。焦げや油煙の臭いなら排気、腐ったような重い臭いや下水のような臭いなら排水です。
| 手がかり | 排気から来ているとき | 排水から来ているとき |
|---|---|---|
| 時間帯 | 調理中、とくにピーク | 閉店後、早朝、休み明け |
| 場所 | 換気口・ダクトの出口の風下 | グリストラップの蓋、屋外の桝、側溝 |
| 臭いの種類 | 焦げ、油煙、調味料 | 腐敗した臭い、下水の臭い |
排気側で行われている手立て
排気の側では、フードとダクトの清掃、グリスフィルターの交換、ダクトの出口の向きや高さの見直し、臭気を処理する装置の設置が行われています。臭いの対策として紹介されている手立ての多くは、この排気の側のものです。
排気から来ている苦情なら、この領域の専門の業者さまに相談するのが近道です。水の設備で変わるところはありません。
排水側で起きていること
排水の臭いは、流れた汚れが途中でとどまり、腐敗することで生まれます。とどまりやすいのは、油と生ごみを受け止めるグリストラップ、敷地の中の桝、屋外の側溝、そして排水口の下にあるトラップです。
トラップは、曲がった管に水を溜めて、下水の臭いが上がってくるのを防ぐ部分です。この水が蒸発したり、流れの勢いで引き抜かれたりすると、下水の臭いがそのまま厨房や店の外へ上がってきます。休み明けに臭う店舗は、ここを先に疑います。
くわしいご案内飲食店の排水・グリストラップの年間費用｜委託費・緊急対応を減らす
グリストラップと側溝
屋外や通路の近くにグリストラップがある店舗では、蓋のすき間から臭いが漏れます。蓋の閉まり具合と、パッキンの傷みを確かめてください。
側溝や桝に油が流れ出ていると、夏場に一気に臭いが強くなります。グリストラップの油の層が厚くなりすぎて、受け止めきれずに先へ流れているサインのこともあります。側溝の清掃をどちらが行うかは建物ごとに違うので、管理会社さまに確かめます。
臭いの規制として、悪臭防止法は指定された地域の事業場から出る臭いに基準を設けていて、飲食店も事業場に含まれます。基準に当たるかどうかを判断するのは、自治体の担当の窓口です。
流し込む水の側で変わるところ
排水の臭いのもとが溜まる速さは、流し込む水でも変わります。元栓直下に UFB DUAL® を付けると、厨房のシンク、食洗機、床洗いの水がウルトラファインバブルを含んだ水になり、その水が毎日グリストラップと管を通っていきます。
この水は、油のように水をはじく汚れと管の内側のあいだに入り込み、付いている力を弱めます。管や槽の内側、桝の中にぬめりが残りにくくなり、臭いのもとがとどまる時間が短くなる方向に働きます。
水を変えて変わるのは、臭いのもとが溜まる速さです。いま溜まっている汚れは清掃で取り除き、排気から来る臭いは排気の側で手を打ちます。
記録しておくこと
記録は、苦情への答え方をそろえるためのものです。いつ、何を確かめ、何をしたかを示せると、近隣の方や管理会社さまとの話が進めやすくなります。
苦情が来た時期と、いまの清掃の間隔、グリストラップの場所をお知らせいただければ、元栓直下に UFB DUAL® を付けて水を変える方法も含めて、排水の側で手を打つ順番を一緒に整理します。
- 苦情を受けた日時と、伝えてくれた方・伝えられた内容
- 臭った時間帯、場所、その日の天気と風向き
- 店側で確かめた臭いの強さ（1〜5）
- 直前の清掃の日付と、清掃の内容
- 対応したことと、その日付
よくあるご質問
臭いの苦情が来たら、最初に何をすればよいですか
苦情の日時と内容を記録し、同じ時間帯に店の外を歩いて、どこで一番強く臭うかを確かめます。排気か排水かが分かれば、手を打つ相手と場所が決まります。
休み明けだけ臭うのはなぜですか
休みのあいだに排水口のトラップの水が蒸発し、下水の臭いが上がってきていることがあります。休み明けの朝に、すべての排水口へ水を流してからグリストラップを確かめてください。
水を変えると、臭いはどのくらい減りますか
臭いのもとが溜まる速さが緩やかになり、清掃のときの汚れ方に表れます。どのくらい減るかは、店舗の汚れ方の記録で確かめます。水が働くのは、臭いのもとになる汚れが管や槽に溜まる速さで、変化は清掃のときの汚れ方に表れます。食品工場の排水管では、6か月を過ぎたころから管の中の状態が変わった事例があるので、半年ほどの記録で見てください。
設置の工事で、近隣に迷惑はかかりますか
作業は水道メーターのまわりだけで、全体で3時間〜半日です。メーターまわりがコンクリートの場合は削る作業で音が出るので、近隣の方の迷惑にならない時間帯を選びます。店舗の水が止まるのは1〜2時間で、配管をつないだ接着剤が固まるまで水を通せないためです。
建物のオーナーさまへの相談は必要ですか
元栓直下に取り付ける工事なので、テナントとして入居している場合は、オーナーさまか管理会社さまの了承が要ります。苦情の記録と一緒に相談すると、話が進めやすくなります。
沼倉 孝秀（ぬまくら たかひで）
アリージェンス合同会社 CEO。UFB DUAL®・emiiR®（エミール）・α-HT® の正規一次販売店として、製品の選定から設置、設置後の窓口までを担当しています。
この記事に書いていないことは、直接お聞かせください。
お気軽にお問い合わせください。
