飲食店の設備は1店舗でテスト導入｜広げる前に、何をどう比べるか

設備は1店舗で確かめてからでないと稟議が通らない、という本部のご担当者さまに向けて、試す店舗の選び方、比べ方、記録の形、広げる判断の材料をまとめました。

どの店舗を選ぶか

試す店舗は、変化が記録で読み取りやすい店舗から選びます。排水の緊急対応が多い、テイクアウトや弁当の比率が高い、洗い場の退勤が遅い、といった課題がはっきりしている店舗です。

もう1つの条件は、記録を続けられることです。店長が交代する予定がない、改装や大きなメニュー変更の予定がない、毎日の記録を付けられる人がいる店舗を選びます。途中で条件が変わると、差が水から来たのかどうかが分からなくなります。

あわせて、設置しない店舗を1つ決めておくと、季節の変化や来客数の波を見分けられます。同じ業態の近い規模の店舗で、同じ記録だけを付けてもらいます。

変える条件をひとつに絞る（同じ米・同じ炊飯器で、水だけを変える）

比べるのは、同じ店舗の設置の前と後です。米の銘柄と精米日、炊飯器の型と手入れ、洗剤の種類と量、つけ置きの湯温、清掃の間隔は、試しているあいだ変えません。

設置の前に2週間、同じ書式で記録を取ってから工事に入ります。前の記録が短いと、もともとの日ごとの揺れと、水を変えたあとの差を分けられないからです。

見るもの（炊きたてと3時間後、洗い場の時間、グリストラップの状態）

項目は、店舗の課題に合わせて絞ってかまいません。多すぎると記録が続かなくなるので、3〜4項目が現実的です。

くわしいご案内1店舗から入れるか、全店に広げるか｜25Aと40Aの総額と、決める順番

見る期間（排水の側は半年から1年）

変化が表れる速さは、項目によって違います。ご飯やだし、つけ置きのように水がそのまま触れる工程は、設置の前後で同じ日数の記録をそろえれば比べられます。

排水の側の項目は、半年から1年の記録で判断します。根拠にしているのは、排水管の中を時間を追って見た事例です。食品工場の排水管は、取り付けてしばらくは見た目が変わらず、6か月を過ぎてから汚れが減り始めました。キッチンの配管では、状態が戻るまでに1年かかっています。

稟議では、この2つの期間を分けて書いておくと、途中で「まだ変わらない」という声が出たときにも、予定どおりだと説明できます。

記録の形

記録は、1日1行の表にします。日付、曜日、来客数、記録した人、項目ごとの数字、その日に変えたことの欄を並べます。「その日に変えたこと」の欄があると、途中で条件が変わった日をあとから外せます。

点数を付ける人は固定し、言葉で書く欄も残しておきます。点数は前後の比較に使い、言葉は、数字に出ない変化に気づく手がかりにします。

写真は、同じ場所を同じ角度で撮ります。グリストラップの壁、ノズル、排水口など、撮る場所を最初に決めておきます。

全店に広げる判断の材料

広げるかどうかの基準は、試す前に決めておきます。たとえば「3時間後のご飯の点数が、前の2週間の平均を上回る」「洗い場の分数が、同じ来客数の日で短くなる」のように、項目ごとに書いておきます。あとから基準を決めると、結論を記録に合わせてしまいやすくなります。

広げる店舗は、試した店舗と課題が近いところから順に選びます。費用は口径で決まるので、店舗ごとに給水管の口径を確かめ、25Aと40Aの店舗を分けて並べます。

試す店舗の候補と、記録を付けたい項目をご相談内容の欄にお書きいただければ、記録の書式の例と、その店舗の費用をあわせてお送りします。

沼倉 孝秀（ぬまくら たかひで）

アリージェンス合同会社 CEO。UFB DUAL®・emiiR®（エミール）・α-HT® の正規一次販売店として、製品の選定から設置、設置後の窓口までを担当しています。