排水の詰まりで飲食店が営業停止になる損失｜失う4つと予防

2026年9月27日2026年10月10日

この記事の結論

排水の詰まりで飲食店が営業停止した日の損失は、失った売上、使えなくなった仕込みの食材、業者さまへの支払い（出張・作業・時間外）、営業できなかった時間の人件費の4つを足して出します。予約の取り消しや口コミへの影響は、この金額とは別に翌日以降も続きます。

詰まりは、管の内側に油と食べかすの層が少しずつ育ち、水の通り道が細くなった末に起きます。1回の原価に年の回数を掛けた金額を、清掃や設備にかける1年の費用と並べると、どこまで手を打つかを決められます。

排水の詰まりや逆流で営業を止めた経験のあるオーナーさま、店舗の緊急対応の費用をまとめている本部のご担当者さまに向けて、閉めた日の損失の数え方と、詰まるまでの進み方をまとめました。

閉めた日に失うものを、4つに分けて数える

閉めた日の損失は、表の4つに分けて数えます。このうち売上は、止まった時間帯で重みが変わります。ランチのピークに止まったのか、アイドルタイムだったのかで、同じ長さの停止でも失う額は大きく違います。

表に入らないものもあります。予約の取り消し、その日に来店されたお客様の口コミ、近隣への臭い。数字にしにくいぶん、あとから影響が出てきます。

詰まりに気づいてから復旧するまでの時間は、業者さまが着くまでの待ち時間と、作業の時間に分かれます。夜間や休日は待ち時間が延びやすく、料金が時間外の扱いになることもあります。

作業が終わっても、すぐには営業に戻れません。逆流した水で汚れた床と機器の清掃、食材の確認が要るので、再開できる時刻は作業の終わりからさらに後ろにずれます。

緊急対応が店舗から本部へ上がると、連絡、手配、報告のやりとりも発生します。1回ごとの手間は小さくても、店舗の数を掛けると本部の工数になります。

詰まりは、管の中で少しずつ進んでいます。最初は、油が冷えて管の内側に薄く付きます。その上に食べかすやでんぷんが絡み、層が厚くなっていきます。

層が育つと水の通り道が細くなり、シンクの水の抜けが遅くなります。この段階は、忙しい時間帯には気づきにくいところです。

最後は、洗い物の多い日や、固まった油の塊が流れた日に、細くなった管が受けきれずに逆流します。止まった日が突然に見えても、原因は時間をかけて育っています。

閉める日を遠ざける方法は2つあります。層が育ちきる前に取り除くことと、層が育つ速さそのものを緩やかにすることです。

取り除くほうは、定期の高圧洗浄とグリストラップの清掃です。育つ速さのほうは、流れ込む油の量を手前で減らすことと、流し込む水を変えることです。

流し込む水を変える方法では、元栓の UFB DUAL® が厨房の水をウルトラファインバブルを含んだ水にします。マイナスに帯電した細かな泡が油の汚れに寄り、管の内側に貼り付く力を弱めるので、最初の薄い層が育ちにくくなります。突発的な詰まりと逆流で営業を止める回数を、減らしていくことが期待できます。

詰まりが減れば、緊急の連絡と手配にかかっていた本部と店舗のやりとりも減っていきます。

閉めた日の損失が出たら、年に何回起きているかを掛けて、1年の損失にします。これを、詰まりを遠ざけるためにかけている1年の費用と並べると、手立ての大きさを決められます。

設備の費用は、保証の年数で割ると1年あたりに直せます。たとえば25Aで総額650,000〜680,000円（税抜）なら、計10年の保証期間で割って1年あたり65,000〜68,000円です。導入後に消耗品と電気代はかかりません。