グリストラップの清掃頻度は、何を見て決めているか

グリストラップの清掃頻度を業者さまの勧めのまま決めている店長さま、店舗ごとの委託の回数を見直したい本部のご担当者さまに向けて、頻度の決め方を数字に置き換える手順をまとめました。

よく言われている頻度

一般に案内されている目安は、バスケットの生ごみが毎日、浮いた油の回収が数日から週に1回、底の汚れまで含めた清掃が月に1回前後、という並びです。

この目安は、槽の大きさと流れ込む量を平均的に置いた数字です。同じ週1回でも、揚げ物の多い店舗とそうでない店舗では、回収するときの油の量がまるで違います。

現場で実際に見ているもの

現場で頻度を判断するときに見ているのは、主に目で見た様子です。蓋を開けたときの油の層の厚さ、底をすくったときの重さ、蓋を開けた瞬間の臭い、シンクの水の抜けが遅くなったかどうか。

どれも正しい材料です。ただ、見る人によって「まだ大丈夫」の線が違うので、担当が替わると頻度も変わります。

基準が人によって揺れる理由

揺れる理由の1つ目は、見ているものが数字になっていないことです。「油が多い」「少し臭う」では、前回と比べてどうかを言えません。

2つ目は、清掃した日と、清掃しなかった日の記録が残っていないことです。問題が起きた日だけが記憶に残り、その前の何日間で何が進んでいたのかを追えません。

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頻度を決める材料を、数字に置き換える

油の層、底の層、臭い、排水の流れの4つを、下の表のように数字にして日付と並べておけば、「前回の回収から何日で、油が何ミリになったか」が言えるようになります。これが頻度を決める根拠です。

間隔は、油の層が決めた厚さに届くまでの日数から逆算します。届く前に回収する間隔にしておけば、臭いと詰まりの手前で止められます。

溜まる速さが変わると、頻度の判断がどう変わるか

頻度を数字で決めていると、溜まる速さが変わったときに判断を変えられます。同じ厚さに届くまでの日数が延びれば、基準を変えないまま間隔を延ばせるからです。

溜まる速さを変える手立ての1つが、流し込む水です。元栓に UFB DUAL® を付けて厨房の水をウルトラファインバブルを含んだ水にすると、槽の仕切り板や手前の管に油が居着きにくくなります。壁に残る分が減るぶん、同じ厚さに届くまでの日数が延びる方向に働きます。

表の数字に変化が出るまでには時間がかかります。食品工場の排水管の事例では、変化が出始めたのは6か月を過ぎてからでした。間隔を変えるのは、半年以上の記録がそろってからにしてください。

記録の表を、店舗どうしで並べる

多店舗チェーンさまでは、同じ表をすべての店舗で付けてもらうと、頻度の決め方がそのまま本部の比べる材料になります。見るのは、油の層が基準の厚さに届くまでの日数です。

この日数が短い店舗は、揚げ物の比率が高いか、下げ膳で油を拭き取る工程が抜けているか、槽の大きさに対して流し込む量が多いかのどれかです。まずその店舗の手前の工程を確かめ、それでも短いままなら、清掃の間隔を詰めるか、溜まる速さを変える手立てを入れるかを選びます。

日数が長い店舗は、いまの委託の回数が多すぎないかを見直す候補です。店舗ごとの数字がそろっていれば、同じ回数で一律に契約している委託を、店舗ごとの間隔に組み直す話を業者さまとできます。

減らさない作業と、決まっている回数

溜まる速さがどれだけ緩やかになっても、毎日のバスケット掃除は下げません。生ごみは溜まった日から腐敗が始まるので、日単位で取り除くことが前提です。

建物の管理規約や自治体の下水道の決まりで、清掃や点検の回数が定められていることがあります。その回数は、店舗の判断で動かせる範囲の外です。見直すのは、その上に店舗が上乗せしている分です。

記録の表が2〜3回分たまったら、その数字をご相談内容の欄に書いてお送りください。間隔の見直しの考え方と、水を変える場合の費用を並べてお返しします。

沼倉 孝秀（ぬまくら たかひで）

アリージェンス合同会社 CEO。UFB DUAL®・emiiR®（エミール）・α-HT® の正規一次販売店として、製品の選定から設置、設置後の窓口までを担当しています。