食品工場の歩留まりを上げる｜洗浄と付着から見直す

2026年9月27日2026年11月14日

この記事の結論

食品工場の歩留まりのうち、洗浄と付着に関係して失っているのは、タンクや配管、ノズルに付いて洗浄で流す分、茹で崩れで規格から外れる分、品目の切り替えで押し出して捨てる分の3つです（野菜の加工では、変色で外す分も加わります）。下処理の皮や芯、加熱の目減りは、原料と製法で決まる部分です。

茹でや洗浄の系統に元栓型のウルトラファインバブル発生装置 UFB DUAL® を取り付けて水を変えると、洗浄で汚れが落ちやすく薄い層が残りにくくなること、うどんの茹で崩れが抑えられることが期待できます。まず工程ごとに失っている重さを量り、水で変わりうる分を確かめます。

歩留まりが目標に届かず、どこで失っているかを工程の側から見直したい食品工場の工場長・生産管理のご担当者さま向けに、洗浄と付着に関係する失い方を数える手順を書きました。

歩留まりが落ちている場所を工程で分ける

歩留まりの差は工程ごとの失い方の合計なので、まず工程ごとに入りと出の重さを量ります。

書き出してみると、原料の下処理での皮や芯、加熱での目減り、付着や残留で捨てる分、規格外、切り替えで捨てる分に分かれます。下処理と加熱の目減りは原料と製法で決まる部分が大きく、変えられる余地が小さい場所です。

タンクの内側、配管の内側、充填機のノズル、ベルトの表面に付いた製品は、洗浄で流されて失われます。1回の量は小さくても、品目の切り替えと終業のたびに積み上がります。

洗浄で落としきれなかった層が残ると、その上に製品が付きやすくなることがあり、付いた分がまた洗浄で流されます。

茹で工程では、表面から湯に溶け出したでんぷんがそのまま失われ、崩れて規格に合わない麺は検品で外れます。どちらも、茹で上がりの重さと、検品で外した量を記録すれば数えられます。

ウルトラファインバブルを含む水でうどんを茹でると、でんぷん質の茹で崩れが抑えられ、湯へのでんぷんの流出も抑えられます。茹で崩れによる規格外が多いラインでは、ここが歩留まりを改善できる場所になります。

品目を切り替えるときは、前の製品をラインから押し出し、混ざった部分を捨てます。洗浄の最初のすすぎでも、配管に残った製品が水と一緒に流れます。

失う量は、配管の長さと内側の状態で変わります。最初のすすぎで流れる量は、すすぎ水の濃さと量から見当を付けられます。

給水の系統に元栓型のウルトラファインバブル発生装置 UFB DUAL® を付けると、洗浄と製造に使う水にウルトラファインバブルが含まれ、洗浄で汚れが落ちやすく、薄い層が残りにくくなることが期待できます。

野菜の加工では、葉物の変色の原因になる酸化酵素の働きを妨げ、鮮度を保つことに役立ちます。大手の食品加工会社で実際に使われている用途です。変色で外していた分が多い工程では、これも歩留まりの見直しの対象になります。

どの工程で、付着と変色でどれだけ失っているかを先に数えておくと、水を変えて取り戻せる分がはっきりします。

工程ごとに、入りと出の重さ、洗浄で流した量の見込み、切り替えで捨てた重さ、規格外の重さを、同じ品目で2週間記録します。付着の量は、洗浄前に面から集めた量を量るか、最初のすすぎ水の濃さで比べます。

水を変えて比べるときは、品目、原料のロット、担当者、洗浄の手順をそろえ、変えるのは水だけにします。茹でのラインなら、茹で上がりの重さと規格外の量を、同じ麺・同じ投入量で比べます。