洗い場に人を張り付けなくて済むように｜厨房の作業時間を、水の側から

洗い場に人を張り付けておく余裕がなくなってきた店長さま、店舗の人件費と退勤時刻を見ている本部のご担当者さまに向けて、洗い場の時間の内訳と、水の側から短くできる工程をまとめました。

人手不足の対策として語られていること

飲食店の人手不足の対策として広く紹介されているのは、採用と定着、シフトの組み方、モバイルオーダーや配膳の省力化、メニューの絞り込み、厨房の動線の見直し、調理機器の入れ替え、業務の外部委託です。

どれも客席と調理の側の話です。注文を受けてから料理を出すまでの時間は、これらで確かに縮みます。

触れられていない工程

紹介されている対策のなかで、洗い物と洗浄の時間に触れたものはほとんどありません。けれど、ラストオーダーのあとまで人が残りやすいのは、洗い場です。

言うまでもなく、器と調理器具は必ず洗わなければならず、しかも洗い物は一日の最後にまとまって押し寄せます。ここに1人が張り付いている時間は、そのまま退勤時刻と人件費になります。

洗い場の時間が、どこに消えているか

洗い場の時間を工程に割ると、下の表のようになります。手を動かしている時間より、置いて待っている時間とやり直しの時間が長い工程があるはずです。まず1週間、工程ごとの分を記録してください。

この表は計算の例です。ご自身の数字を入れて確かめてください。

くわしいご案内飲食チェーンさま

つけ置きと予洗いで起きていること

つけ置きの時間は、水と洗剤が汚れの下に入り込み、器との付き方をゆるめるまでの時間です。油は水をはじくので、洗剤が汚れと器の境目に届くまでに時間がかかります。

予洗いでは、シャワーの勢いで表面の残りものを落とします。勢いが弱いと、同じ皿に何度も水を当てることになり、ここでも時間が延びます。つけ置きと予洗いの時間の測り方は、つけ置きの記事で詳しく書いています。

水の側を変えると、どの工程が短くなるか

ウルトラファインバブルは直径1マイクロメートル未満の泡で、表面はマイナスに帯電しています。この泡を含んだ水は濡れ性が高く、油の汚れと器のあいだに入り込んで付いている力を弱め、流れで離れやすくします。

国内の大手厨房機器メーカーのラボで行われた洗浄力の比較試験では、つけ置き洗いで特に高い効果が確かめられています。短くなる余地が大きいのは、つけ置きの待ち時間と、落ちきらずにやり直す時間です。

食洗機とスチームコンベクションの内部では、スケールを剥がし、付き直しを抑える働きがあります。庫内の手入れで機械を止める時間も、見直す材料になります。

待ち時間が縮めば、洗い場の最後の1人が帰れる時刻が早まります。その時間を、翌日の仕込みや接客の人手に回せます。

手順をそのままにする工程

洗剤の種類と量、すすぎ、衛生管理の手順と記録は、いまのまま続けます。水を変える技術は、いまの洗浄の手順に重ねて使うもので、マニュアルを書き直す必要はありません。

水の勢いも変わりません。UFB DUAL® の減水率は約5%で、予洗いのシャワーや食洗機への給水の勢いを保ちます。水量を大きく絞る方式では、そのぶん水の出方が変わり、予洗いの時間が延びることがあります。洗い場の手順とスピードを変えずに済むことが、厨房では大事な条件です。

店で時間を測るやり方

測るのは、ラストオーダーから洗い場の最後の人が手を止めるまでの分数と、上の表の工程ごとの分数です。同じ曜日で比べ、来客数も一緒に記録します。

設置の前に2週間、設置の後に2週間、同じ書式で記録を取ります。つけ置きの時間は、同じ汚れ物が、同じ洗剤で、スポンジの1往復で落ちるようになるまでの分で測ると、人による差が小さくなります。

店舗の席数と、閉店後に洗い場に残っている人数をご相談内容の欄に書いていただければ、測り方の書式と1店舗ぶんの費用をあわせてご案内します。

沼倉 孝秀（ぬまくら たかひで）

アリージェンス合同会社 CEO。UFB DUAL®・emiiR®（エミール）・α-HT® の正規一次販売店として、製品の選定から設置、設置後の窓口までを担当しています。