業務用食洗機の庫内に付く白いものと、続く費用

業務用食洗機の庫内が白くなってきた店長さま、除去剤や点検の費用を見直したい本部のご担当者さまに向けて、スケールがどこに影響するかと、続く費用の見方、付き方を変える考え方をまとめました。

白くなっているものの正体

ご存じのとおり、業務用の食洗機は、洗浄の湯をタンクに溜めて循環させ、最後に高い温度の湯ですすいで仕上げます。湯が乾くたびに、水に溶けていたカルシウムやマグネシウムが器や庫内に残り、重なって白く固まります。これがスケールです。

水道水の硬度が高い地域ほど、付く速さは早くなります。白いものがすべてスケールとは限らず、洗剤の溶け残りやリンス剤の跡のこともあります。どちらなのかは、点検のときに業者さまに見てもらうと確かです。

付くとどこに影響が出るか（洗浄・仕上がり・機器の寿命）

洗浄では、湯を噴き出すノズルの穴にスケールが付いて細くなり、湯の当たり方にむらが出ます。ラックの端の器だけ汚れが残るようになったら、ノズルを疑います。

仕上がりでは、グラスのくもりと、器の白い跡が増えます。拭き上げの手間が増え、洗い直しに回る器も出てきます。ドリンクの多い店舗では、グラスを1つずつ拭き上げる時間が、閉店後の作業の中で意外に大きな割合を占めます。拭き上げに何人で何分かけているかも、あわせて記録しておくと、スケールが作業時間に与えている影響を数字で示せます。

機器では、ヒーターの表面にスケールの層ができると、湯を温める効率が落ち、設定の温度に届くまでの時間が延びます。ヒーターとポンプに負担がかかり続けることは、故障の原因にもなります。

いま行われている除去のやり方

一般に行われているのは、スケールの除去剤を入れて空運転する方法、クエン酸などの酸で庫内を洗う方法、業者さまに分解して清掃してもらう方法です。使える除去剤と手順は、機種ごとに取扱説明書で決められています。

どの方法も、付いたものを落とす側の手立てです。落としている間は機械が止まり、そのあとは同じ速さでまた付いていきます。

この表は計算の例です。ご自身の数字を入れて確かめてください。

くわしいご案内洗い場に人を張り付けなくて済むように｜厨房の作業時間を、水の側から

付き方そのものを変えるという考え方

給水の側で水を変えると、スケールが付く速さそのものに働きかけられます。UFB DUAL® を元栓に付けると、食洗機のタンクに入る水とすすぎの湯が、ウルトラファインバブルを含んだ水になります。

メーカーの資料では、食洗機とスチームコンベクションの内部でスケールを剥がし、付き直しを抑える働きが挙げられています。熱水を使う洗浄機の事例では、ヒーターの周りのスケールが軟らかくなり、指で押す程度で取れるようになりました。付き直すペースも緩やかになっています。

除去の運転は、機械を止め、薬剤を入れ、空で回し、すすいで戻すまでがひと続きの作業です。スケールの付く速さが緩やかになれば、このひと続きの作業の間隔と、点検を頼む頻度を見直す検討材料になり、洗い場の閉店後の段取りに余裕が生まれます。

続けて必要な手入れ

毎日の手入れは、いまのまま続けます。残菜フィルターの掃除、タンクの湯の入れ替え、ノズルの詰まりの確認、営業後の庫内の水抜きです。

取扱説明書で決められたスケール除去の運転も、指定の間隔で続けます。間隔を延ばすのは、除去のたびに取れた量が減ってきたことを、記録で確かめてからにしてください。

仕上がりの確かめ方

仕上がりは、同じグラスを毎日1つ選んで、光にかざしてくもりを見る方法が手軽です。1〜5の点で付け、除去の運転をした日も書き込みます。

もう1つは、ノズルの穴の目視です。月に1回、同じノズルを同じ角度で写真に撮っておくと、付き方の速さを比べられます。

食洗機の機種名と台数、1日の稼働の回数をご相談内容の欄に書いていただければ、その店舗の給水の口径の確かめ方からご案内します。

沼倉 孝秀（ぬまくら たかひで）

アリージェンス合同会社 CEO。UFB DUAL®・emiiR®（エミール）・α-HT® の正規一次販売店として、製品の選定から設置、設置後の窓口までを担当しています。