グリストラップの臭いは、溜まる前の段階でも変わる

グリストラップの臭いで、近隣やお客様、従業員から声が上がっている店長さまとオーナーさまに向けて、臭いの出どころと、溜まる前の段階でできることをまとめました。

臭いの元になっている2つのもの

1つ目は、水面に浮いた油の層です。スカムと呼ばれ、時間がたつと酸化して、古い揚げ油のような重い臭いを出します。

2つ目は、底に沈んだ生ごみや食べ残しの層で、スラッジと呼ばれます。水の中で腐敗が進むと、鼻をつく臭いに変わります。

どちらも、取り除くまでの日数が延びるほど強くなります。臭いの強さは、溜まっている量と、溜まってからの日数の掛け算で決まる、と考えると整理しやすくなります。

気温と水温が上がる季節は、腐敗が早く進むので、同じ清掃の間隔でも臭いが強く出ます。夏だけ苦情が増える店舗は、溜まる量より、溜まってからの日数の側が影響していると読めます。

溜まる速さは何で決まるか

溜まる速さを決めるのは、流れ込む油と生ごみの量、槽の大きさ、そして流れ込んだ汚れが管や槽の壁にどれだけ付くかの3つです。

量は、下げ膳の段階で皿の油を拭き取る、残飯を先に分けるといった手前の工程で減らせます。槽の大きさは建物の設備なので、入居してから変えるのは簡単ではありません。

見落とされがちなのが、壁に付く分です。シンクからグリストラップまでの管や、槽の仕切り板に付いた油は、流れで運ばれずに残り、その上に次の汚れが重なります。清掃しても臭いがすぐ戻ってくる理由のひとつが、この付いて残る分です。

いま行われている手立て（日常清掃・高圧洗浄・薬剤）

どれも、溜まったものを取り除く手立てです。取り除いたあとは、同じ速さでまた溜まっていきます。間隔を詰めれば臭いは抑えられますが、そのぶん費用と作業の時間が増えます。

• 日常清掃：バスケットの生ごみを捨て、浮いた油をすくう
• 定期の汲み取りと清掃：底の層と槽の壁を業者さまが清掃する
• 排水管の高圧洗浄：管の壁に付いた層を水圧で落とす
• 薬剤とバイオ剤：油を分解する、においを抑える目的で投入する

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流し込む水の側で変わるところ

壁に付いて残る分に働きかけるのが、流し込む水の側の手立てです。UFB DUAL® を元栓に付けると、厨房で使う水がすべてウルトラファインバブルを含んだ水になり、洗い物のたびにグリストラップへ流れ込みます。

この細かな泡は、油と管の壁のあいだに入り込むくさびのように働き、付いている力を弱めます。壁から離れた油は流れに乗って槽へ運ばれ、そこで浮いてバスケットや回収の作業で取り除かれます。管と仕切り板に付いて残る分が減れば、臭いの元がとどまる時間が短くなる方向に働きます。

変化が表れるのは、槽の壁と仕切り板の汚れ方、管の中の流れの速さ、清掃のときに業者さまが見る汚れの厚さです。清掃の報告書にこの3つを書いてもらうよう頼んでおくと、あとで比べる材料になります。

変わらないところ

バスケットの掃除と、浮いた油の回収は、いまの頻度で続けます。流れ込む油と生ごみの量は、下げ膳と洗い場の手前の工程で決まるからです。

水を変える対策が働くのは、臭いの元が溜まる速さです。排気のダクトやフードから出る臭いは、排気側の対策の受け持ちです。

頻度を見直すまでに見る期間

薬剤とバイオ剤を使っている店舗は、水を変えたあとも投入の量と間隔をいまのまま続け、溜まり方の記録だけを取り始めます。条件を同時にいくつも変えると、どれが変化の原因なのかを読めなくなるからです。

変化が表れるまでの時間の目安として、食品工場の排水管を追った事例があります。最初の数か月は見た目が変わらず、半年を過ぎたあたりから管の内側の汚れが減っていきました。

清掃のたびに、槽の壁、仕切り板、油の層を同じ位置から写真に撮り、蓋を開けたときの臭いの強さを1〜5で付けておきます。半年分がそろったところで、間隔を詰めたままでよいかを業者さまと話せます。

臭いの声が上がり始めた時期と、いまの清掃の間隔をお知らせください。どこから見直すかの順番を、一緒に組み立てます。

沼倉 孝秀（ぬまくら たかひで）

アリージェンス合同会社 CEO。UFB DUAL®・emiiR®（エミール）・α-HT® の正規一次販売店として、製品の選定から設置、設置後の窓口までを担当しています。