閉店後の洗浄で時間を食っているのは、こすっている時間ではなく、汚れがゆるむのを待っている時間です。水の側に手を入れると、この待ち時間から短くなります。
元栓に1台入れると、厨房の給湯・給水、シンク、食洗機、床洗いの水がまとめて変わります。20Aは350,000円、25Aは600,000円、大型店舗やセントラルキッチンの40Aは2,500,000円（税抜）です。
閉店後の洗い場に毎日どれだけ人が残っているか。その時間の内訳と、水の側から短くできる工程を、店長さまと本部の設備担当者さま向けに整理しました。
洗浄の時間は、どこに消えているか
厨房の洗浄を工程に割ると、手を動かしている時間はそれほど長くありません。長いのは、洗剤をかけて汚れがゆるむのを待つ時間、つけ置きの時間、そして落ちきらずに二度手間になる時間です。
五徳やフライヤーの周り、天板の焦げ、食洗機に入らない大物の鍋。どれも「置いて待つ」工程が挟まります。人はその間ほかの作業に移れますが、閉店後の作業では待ち時間がそのまま退勤時刻を押します。
まず数えるのは分です。何を落とすのに何分待っているかが分かると、水を変えたときに何が動いたのかも読めるようになります。
| 数える項目 | 数え方 | 自店の数字 |
|---|---|---|
| つけ置きの待ち時間 | 夜の洗浄で置いて待つ時間の合計（分） | |
| 洗い場に残る人数 | 閉店後に洗浄で手が塞がる人数 | |
| 月の営業日数 | 営業日の数 | |
| 月あたりの時間 | 待ち時間 × 人数 × 営業日数 ÷ 60 |
この表は計算の例です。ご自身の数字を入れて確かめてください。
油と焦げが落ちるとき、水の側で起きていること
油汚れは水をはじきます。洗剤は、その境目に入り込んで汚れを浮かせる役です。水が汚れの表面に触れられないうちは、洗剤も働きようがありません。
ウルトラファインバブルを含んだ水は、ふつうの水より濡れ性が高く、細かい隙間に入り込みます。泡の表面はマイナスに帯電していて、プラスに帯電した疎水性の汚れに吸着し、付着力を弱めて水流で離れやすくします。直径1マイクロメートル未満なので浮き上がらず、水の中を長くただよいます。
厨房機器メーカーのラボで行われた洗浄力の比較試験では、つけ置き洗いで差が大きく出ています。待つ工程が多い厨房で効きやすいのは、この性質のためです。
焦げのように化学変化した汚れは、水では戻りません。変わるのは、その焦げの上に乗った油膜と、機器の表面に残った薄い汚れの落ち方です。
排水とグリストラップのにおい
におうのは、排水管とグリストラップの内側に残った有機物です。壁に付いた層が厚くなるほど、におい成分が出る量も増え、清掃の周期は短くなります。
壁面を泡が覆うことで、離れた汚れが再び付くのを抑える働きも期待できます。付き方が緩やかになれば、グリストラップの清掃と排水管の高圧洗浄の周期を見直す検討材料になります。
ここが店舗の数字に効いてきます。清掃の委託費と、立ち会いのために店長が残る時間。突発的な詰まりで営業を止める回数。この3つが減れば、浮いた予算と人手を接客やメニューの仕込みに回せます。
ぬめりが出る速さは、店舗の使い方と水質で変わります。判断に使うのは、清掃業者さまの報告書と、店舗が付けている清掃記録です。
水が受け持つ工程と、手順をそのままにする工程
水が受け持つのは、汚れが付く力を弱めることと、いちど離れた汚れが戻りにくくすることです。届く範囲は、元栓から先の系統を通る水が触れる場所すべてで、シンク、食洗機、床洗いのホース、製氷機や炊飯の水まで同じ水になります。
手順はいまのままです。食品衛生の管理と記録、洗剤とすすぎの工程、機器の分解洗浄。決まっているものは、これまでどおり続けていただきます。重ねて使う技術という位置づけなので、マニュアルを書き直す必要はありません。
水質は地域ごとに違います。同じ設備を入れても、店舗ごとに変化の出方には幅があります。だから判断は店舗単位の記録で行い、そのうえで次の店舗を決めていくのが確かです。
1店舗から始めるときの、口径と費用
口径は給水管の太さで決まります。路面店では20Aか25A、大型店舗やセントラルキッチンでは40Aになることもあります。図面か、水道メーターの口径が読める写真があれば選べます。
工事は水道メーターの周りだけで、厨房の中には入りません。水が止まるのは1〜2時間で、配管を切って UFB DUAL® をつなぎ込んだあと、接着剤が固まるまで通水できないためです。全体は3時間〜半日なので、定休日か営業前の時間帯に収まります。
入れたあとにかかる費用はありません。可動部も消耗品もなく、電源も薬剤も使いません。水道の水圧だけで泡をつくる構造で、保証は計10年です。
| 口径 | 当社販売価格（税抜） | メーカー希望小売価格 | 工事費（税抜・目安） |
|---|---|---|---|
| 20A | 350,000円 | 498,000円 | 50,000〜80,000円 |
| 25A | 600,000円 | 850,000円 | 50,000〜80,000円 |
| 40A | 2,500,000円 | オープン価格 | 150,000円程度 |
出典：自社の価格表と工事費表（2026-09-26 時点）。税抜。
よくあるご質問
洗浄の時間はどれくらい短くなりますか
落ち方は油の種類と調理条件、水質で変わります。まず夜の洗浄でつけ置きに待っている時間を分で記録してください。待ち時間が動けば、そのぶんが退勤時刻に返ります。
洗剤を減らせますか
洗剤の量は、いまの手順のまま始めてください。落ちやすさが変わったことを記録で確かめたうえで、使用量とすすぎの回数を見直す順番が確かです。食品衛生の管理と記録は従来どおり続けていただきます。
営業を止めずに工事できますか
定休日か営業前の時間帯に行えば、営業時間には影響しません。水が止まるのは1〜2時間で、配管をつないだ接着剤が固まるまで通水できないためこの時間が要ります。全体は3時間〜半日です。
いくらかかりますか
25Aなら本体600,000円と工事費50,000〜80,000円で、合計650,000〜680,000円（税抜）です。40Aは本体2,500,000円で工事費150,000円程度が基準になります。水道メーターまわりの仕上げが石材やタイルの場合は、復元の費用が別に必要になります。
既存の食洗機やグリストラップに手を入れる必要はありますか
ありません。取り付けるのは水道メーターの二次側で、厨房の機器はそのまま使います。水圧も減水率は約5%で、いまの洗浄ラインの条件を保ちます。
アリージェンス合同会社 CEO。UFB DUAL®・emiiR®（エミール）・α-HT® の正規一次販売店として、製品の選定から設置、設置後の窓口までを担当しています。飲食の店舗では、水道メーターの口径の確認から、定休日に合わせた工事の段取りまでを担当しています。
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ご相談とお見積もりは無料です。写真で判断できることも多く、必要な場合は現地を拝見します。
