厨房の洗浄にかかる時間と水を減らす｜汚れがゆるむまでの待ち時間を短くする

2026年9月26日2026年11月12日

この記事の結論

厨房の洗浄にかかる時間と水を削減するには、まず、どこで時間と水を使っているかを押さえます。閉店後の洗浄で多いのは、洗剤をかけて油がゆるむのを待つ時間と、1回で落ちきらずに洗い直すたびに使うすすぎの水です。元栓直下に UFB DUAL® を付けて厨房の水をウルトラファインバブルを含んだ水にすると、油が面から離れやすくなり、この待ち時間と洗い直しが減る方向に働きます。

水の量は、水量を絞って減らすのではなく、洗い直しのぶんを使わずに済むことで減ります（UFB DUAL® の減水率は約5%で、ホースやシャワーの勢いはいまのままです）。どれだけ減るかは、工程ごとの分数と洗い直しの回数を設置の前後で記録して確かめます。

閉店後の厨房の清掃に毎日どれだけの時間と水を使っているかを見直したい店長さま、本部の設備ご担当者さまに向けて、その内訳と、水の側から短くできる工程をまとめました。

洗浄の時間は、どこに消えているか

閉店後の厨房の洗浄は、器を洗う洗い場の仕事とは別に、機器と床と排水口の清掃が続きます。フライヤーやグリルのまわり、コンロの五徳、作業台と壁、床と側溝、シンクと排水口です。

工程に割ってみると、時間がかかりやすいのは、洗剤をかけて油がゆるむのを待つ時間と、1回で落ちきらずに2度目、3度目と洗い直す時間です。洗い直すたびに、すすぎの水も同じだけ使います。

まず1週間、工程ごとの分数と、同じ場所を洗い直した回数を記録してください。何を落とすのに何分待ち、何回やり直しているかが分かると、水を変えたときに何が変わったのかを読めるようになります。

数える項目	数え方	自店の数字
待ち時間	洗剤をかけてから、こすり始めるまでの分数の合計
洗い直し	同じ場所を2度以上洗った回数
洗浄に残る人数	閉店後に清掃で手が塞がる人数
月あたりの時間	（待ち時間＋洗い直しの分数）× 人数 × 営業日数 ÷ 60

油と焦げが落ちるとき、水の側で起きていること

フライヤーのまわりや作業台に広がった油は水をはじくので、洗剤を吹き付けても、水が油の表面ではじかれているあいだは、洗剤の成分が油と面のすき間まで運ばれず、待つ時間が延びていきます。

元栓型のウルトラファインバブル発生装置 UFB DUAL® を通った水に含まれるウルトラファインバブルは、表面がマイナスに帯電した、直径1マイクロメートル未満の泡です。水を面になじみやすくし、油と面の境目に入り込んで付いている力を弱めるので、洗剤が働き始めるまでの待ちが短くなる方向に働きます。

焦げは熱で化学変化した汚れなので、水では戻りません。変わるのは焦げの上に乗った油の膜と、まわりの薄い汚れです。鍋や天板をつけ置きにしている店舗は、つけ置きの時間の測り方を別の記事で詳しく書いています。

床と排水口の洗浄で、水の量が決まるところ

閉店後の清掃でいちばん水を使うのは、床洗いのホースと、シンクや排水口のすすぎです。床の油がなかなか取れないと、ホースで流す時間が延び、デッキブラシでこすっては流す往復が増えます。

ここで水の量を決めているのは、流す時間と往復の回数です。油が床から離れやすくなれば、同じ手順のまま、流す時間と往復が減っていきます。水を絞って量を減らすのではなく、やり直しのぶんを使わずに済む、という減り方です。

UFB DUAL® の減水率は約5%で、ホースやシャワーの勢いはいまのままです。ほかの装置では、ウルトラファインバブルを生成するときに水圧が10〜30%以上下がるものも多く、UFB DUAL® とは数倍の差があります。勢いを落として量を減らす節水の器具では、流す時間がかえって延びることがあるので、厨房の清掃では勢いを保てるかどうかが大事になります。

くわしいご案内飲食店の洗い場の人手不足｜洗浄時間を減らして人を回す

排水とグリストラップのにおい

厨房の洗浄の水は、そのままグリストラップと排水管へ流れ込みます。汚れが管や槽の内側に付く力が弱まれば、においのもとがたまる速さも緩やかになる方向に働きます。においの出どころと、たまる前の段階でできることは、グリストラップの臭いの記事でくわしく書いています。

ウルトラファインバブルを含んだ水で短くなる工程

ウルトラファインバブルを含んだ水で変わるのは、汚れが面に付く力を弱めることと、いちど離れた汚れが戻りにくくすることです。短くなることが期待できるのは、洗剤をかけて油がゆるむのを待つ時間と、落ちきらずに洗い直す時間です。元栓直下から先の水がすべて変わるので、シンク、食洗機、床洗いのホース、製氷機、炊飯の水まで同じ水になります。

閉店後の清掃の段取り表は、そのまま使えます。どの洗剤をどこに使うか、何回すすぐか、機器をどこまで分解するか、衛生の記録をどう付けるか。水は、その段取りの下で働く条件が変わるだけです。

判断は、その店舗の設置の前後の記録で行います。

1店舗から始めるときの、口径と費用

口径は給水管の太さで決まります。店舗に多いのは25Aと、大型店舗やセントラルキッチンの40Aです。25Aは本体600,000円（メーカー希望小売価格850,000円）と工事費50,000〜80,000円、40Aは本体2,500,000円（メーカー希望小売価格はオープン価格）と工事費150,000円程度です（いずれも税抜）。

工事は水道メーターのまわりだけで、厨房の中には入りません。水が止まるのは1〜2時間で、配管をつないだ接着剤が固まるまで水を通せないためです。全体は3時間〜半日なので、定休日か営業前に収まります。

口径ごとの総額と、1店舗から広げる場合の決め方は、費用の記事にまとめています。閉店後の清掃に残っている人数と分数をご相談内容の欄に書いていただければ、1店舗ぶんのお見積もりをお返しします。