冷めたご飯がまずくなる原因｜テイクアウト・弁当を冷めてもおいしくする

弁当やテイクアウトのご飯の評価が「冷めるとおいしくない」で止まっている店舗の調理長さま、本部の品質管理のご担当者さまに向けて、原因を2つに分け、工程と水のどこで手を打つかをまとめました。

冷めたご飯で起きている、2つの別の変化

1つ目は、でんぷんの変化です。炊いたご飯のでんぷんは、水を含んでやわらかく膨らんだ状態にあります。冷えていくと、でんぷんが少しずつ元の硬い並びに戻り、粒が締まってぼそぼそとした食感になります。でんぷんの老化と呼ばれる変化です。冷蔵庫くらいの低い温度で、とくに早く進むことが知られています。

2つ目は、においの変化です。炊き上がってから時間がたつと、ご飯の中の成分が変わり、すえた臭いが出てきます。保温を長く続けたときや、熱いまま容器に閉じ込めたときに目立ちます。

2つは別の変化なので、手を打つ場所も違います。食感は温度の下がり方で、においは時間と湯気の扱いで決まる部分が大きくなります。

温度と時間の、どこで差がつくか

工程は、炊き上げ、蒸らし、ほぐし、保温、盛り付け、蓋を閉める、お客様が開ける、と進みます。品質を分けるのは、このうち温度が中途半端に下がったまま置かれる区間の長さです。

熱いまま蓋を閉めると、湯気が容器の中で水滴になり、表面をべたつかせ、においがこもります。ほぐして粗熱を逃がす時間を工程に入れているかどうかで、同じ米でも3時間後の状態が変わります。

店頭に置くときの温度も影響します。常温で比べる時間と、冷蔵で比べる時間を品目ごとに書き出し、どちらの変化が大きいのかを見分けてください。

現場で決められるのは、蒸らしとほぐしの手順、盛り付けまでの分数、蓋を閉める時刻の3つです。ここをそろえてから、水の話に進みます。保温の時間が長い店舗は、保温したご飯のにおいの出どころを切り分ける記事も参考にしてください。

くわしいご案内飲食チェーンさま

炊く水を変えると、どこが変わるか

炊く水は、洗米、浸水、炊飯と、少なくとも3回米に触れます。ウルトラファインバブルを含んだ水は、浮かずに水の中にとどまる細かな泡のおかげで、ぬれ性が高い水です。

炊飯についてはメーカーが試験を行っていて、炊きたてでは香気成分が増え、時間がたってからはすえた臭いが軽くなる、という2つの傾向が出ています。テイクアウトのご飯で言えば、蓋を開けた瞬間の香りと、昼を過ぎてからのにおいの両方に関わる結果です。

水道水の硬度は変わりません。地域ごとの水質は、その地域の水道水のままです。変わるのは、同じ店舗の中で、作りたてと冷めたあとの差の出方です。店舗によって味が違う原因の切り分けは、別の記事にまとめています。

比べるときの、いちばん確かなやり方

比べるのは、同じ店舗の設置の前と後です。同じ米、同じ炊飯器、同じ水の量と手順にそろえ、水だけが違う状態をつくります。見るのは炊きたてと3時間後の2点で、同じ2〜3人が1〜5の点で付けます。店舗の選び方、記録の形、見る期間は、1店舗で試す設計の記事で詳しく書いています。

どこに付けるか、いくらかかるか

取り付けるのは水道メーターの二次側（メーターから建物側）で、炊飯器や洗米機はそのまま使います。元栓から先の水がまとめて変わるので、炊飯の水、洗米の水、だしの水、洗い場の水が同じ水になります。

費用は給水管の口径で決まります。路面店やテナントに多い25Aは、本体600,000円（メーカー希望小売価格850,000円）と工事費50,000〜80,000円です。大量に炊くセントラルキッチンに多い40Aは、本体2,500,000円（メーカー希望小売価格はオープン価格）と工事費150,000円程度です（いずれも税抜）。口径の確かめ方と、1店舗から広げる場合の総額は、それぞれの記事にまとめています。

工事で水が止まるのは1〜2時間で、配管をつないだ接着剤が固まるまで水を通せないためです。工事全体は3時間〜半日なので、定休日か営業前に収まります。

沼倉 孝秀

アリージェンス合同会社 CEO。UFB DUAL®・emiiR®（エミール）の正規一次販売店として、製品の選定から設置、設置後の窓口までを担当しています。