この記事の結論
厨房の予洗いとつけ置きで短くできるのは、油やでんぷんの汚れがゆるむまでのつけ置きの待ち時間と、予洗いで落ちきらずに水を当て直す時間です。ウルトラファインバブルを含んだ水は器の表面になじみやすく、汚れと器のあいだに入り込んで離れやすくします。
元栓直下に UFB DUAL® を付けると、この待ち時間が縮むことが期待できます。同じ汚れ物を同じ洗剤に浸け、スポンジの1往復で落ちるまでの分を設置の前後で測って確かめます。
鍋や天板を夜のあいだつけ置きにしている調理長さま、予洗いのシンクが混み合う店舗の店長さまに向けて、つけ置きの中で起きていることと、水の側で変わるところ、店での測り方をまとめました。
つけ置きに何分置いているか
最初に、つけ置きにしている物と、置いている分数を書き出します。寸胴、フライパン、天板、五徳、フライヤーの網、グリルの網。物ごとに、何分置いてから洗っているかを並べます。
分数を決めていない厨房もあります。「閉店後に浸けて、翌朝洗う」「ほかの作業が終わるまで」のように、ほかの作業の都合で決まっている場合、実際にゆるむまでに何分必要なのかは、まだ誰も測っていないことになります。
予洗いも同じです。1枚の皿にシャワーを当てている秒数と、2度当て直している皿の割合を、ピークの時間帯に数えてみてください。
油と焦げが剥がれるときに起きていること
油の汚れは水をはじくので、洗剤が油と器のあいだに入り込んで油を浮かせるまでに時間がかかります。お湯を使うと油が軟らかくなり、入り込みやすくなります。
でんぷんの汚れは、乾くと固く貼り付きます。水を吸ってふやけるまで待つ必要があり、つけ置きの時間の多くはこの待ちです。
焦げは別物です。熱で化学変化した汚れなので、水と洗剤では戻りません。焦げを落とす時間は、こする道具と力で決まります。
水の側で変わるところ
UFB DUAL® を元栓直下に付けると、つけ置きの槽に張る水もウルトラファインバブルを含んだ水になります。この泡は直径1マイクロメートルより小さく、浮かずに水の中にとどまり、表面のマイナスの電気で油の汚れに寄っていきます。
泡が油と器の境目に入り込むことで、付いている力が弱まり、洗剤の働く入り口が広がります。国内の大手厨房機器メーカーのラボで行われた洗浄力の比較試験では、つけ置き洗いで特に高い効果が確かめられています。
変わる余地が大きいのは、油とでんぷんの汚れの、ゆるむまでの待ち時間です。焦げの上に乗った油の膜も落ちやすくなるので、焦げをこする作業に早く取りかかれます。
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予洗いのシャワーで起きていること
予洗いで器の表面の残りものと油を落としきれないと、食洗機のタンクの湯がすぐ汚れ、洗い直しの器が増えます。
時間が延びるのは、1枚に水を当てる秒数が長いときと、落ちきらずに2度当てるときです。器に油が薄く残っていると、水が表面を滑って汚れの下に入らず、当て直しが増えます。
元栓型で水を変えると、予洗いのシャワーの水もウルトラファインバブルを含んだ水になります。水が器の表面になじみやすくなるぶん、油の膜の下に入り込みやすくなります。減水率は約5%なので、シャワーの勢いはいまのままです。ほかの多くの装置では、ウルトラファインバブルを生成するときに水圧が10〜30%以上下がるものも多く、UFB DUAL® とは数倍の差があります。
これまでどおり続ける工程
次の4つは、水を変えてもいまの手順と時間のまま残ります。とくにすすぎと消毒は、衛生管理の手順で決められている工程なので、短くしようとしないでください。
短くなる工程とこれまでどおり続ける工程を分けておくと、設置の前後で「どこが何分縮んだか」を正しく読めます。
- 焦げそのものをこすり落とす作業
- 機器の分解と組み立て
- すすぎと、店舗で決めている消毒・乾燥の工程
- 洗ったあとの水切りと収納
店で時間を測るやり方
測る物を3つに絞ります。たとえば寸胴、天板、フライヤーの網です。毎日必ず出て、汚れ方が大きく変わらない物を選びます。
同じ洗剤、同じ濃さ、同じ湯温で浸け、10分ごとにスポンジで1往復こすり、汚れが残らず落ちた時点の分数を記録します。これを設置の前に1週間、設置の後に1週間続けます。
予洗いは、ピークの30分間に、2度当て直した皿の数を数えます。シャワーの勢いが保たれているかも、ここで確かめられます。
| 測る物 | 浸けた条件 | 落ちた分数（前） | 落ちた分数（後） |
|---|---|---|---|
| 寸胴 | 洗剤・濃さ・湯温を記入 | ||
| 天板 | 同上 | ||
| フライヤーの網 | 同上 |
測った数字をもとに相談するなら
設置の前の1週間の記録がそろったら、その数字をご相談内容の欄にお書きください。元栓直下に UFB DUAL® を付けると、予洗いやつけ置きに使う水がまとめて変わります。店舗の給水の口径を伺って、製品代と工事代を分けたお見積もりをお出しします。
よくあるご質問
つけ置きは何分が目安ですか
汚れの種類と洗剤、湯温で変わるので、洗剤の表示に時間の指定があればそれを基準にし、店では「スポンジの1往復で落ちるまでの分」を測ってください。測ってみると、ゆるむまでの分数と、実際に置いている分数の差が見えてきます。
洗剤を変えずに試せますか
試せます。むしろ洗剤は変えずに、水だけが違う状態で比べてください。洗剤も一緒に変えると、差がどちらから来たのかが分からなくなります。
焦げも落ちやすくなりますか
焦げそのものの落ち方は変わりません。熱で化学変化した汚れなので、こする作業で落とします。水の側で変わるのは、焦げの上に乗った油の膜と、まわりの薄い汚れの落ち方です。
予洗いのシャワーの勢いは落ちませんか
ほとんど落ちません。UFB DUAL® の減水率は約5%で、予洗いのシャワーの勢いを保ちます。設置の前後で、同じ蛇口からバケツに水を溜める秒数を比べると、勢いを数字で確かめられます。
つけ置きの槽に何かを入れるのですか
入れるものはありません。元栓直下に UFB DUAL® を付けると、つけ置きの槽に張る水も、予洗いのシャワーも、同じ水に変わります。薬剤も電源も使いません。
沼倉 孝秀（ぬまくら たかひで）
アリージェンス合同会社 CEO。UFB DUAL®・emiiR®（エミール）・α-HT® の正規一次販売店として、製品の選定から設置、設置後の窓口までを担当しています。
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