ホテルの厨房の機器につくスケール｜館の水は、客室だけではない

厨房の手間と光熱費を見直したいホテル・旅館の方へ。機器の内側に付くスケールと、客室と同じ元栓で厨房の水もまとめて変える方法をまとめます。

厨房の機器の内側で、何が起きているか

当然ですが、食洗機やスチームコンベクション、製氷機、湯沸かし器のように水を温めたり蒸気にしたりする機器では、水に溶けていた成分が濃くなって面に残ります。これがスケールで、外からは見えない庫内や配管の中で少しずつ層になります。

ホテルの光熱費の削減策としてよく挙がるのは、温度の設定、給湯の方式、空調、照明、電力の契約で、機器の内側に付いた層は、たいてい検討の対象に入っていません。

食洗機とスチームコンベクションの庫内

食洗機では、庫内の壁と扉の内側、ノズル、フィルターのまわりに層が付きます。ノズルの穴が狭くなると、水の当たり方が変わり、洗い直しが出ます。フィルターの目に付くと、清掃の間隔が短くなります。

スチームコンベクションでは、水を蒸気にする部分に付きます。ヒーターのまわりや、水位を検知するフロートスイッチにスケールが厚く付くと、動作に影響することもあります。分解して落とす作業は、営業時間の外に置くことになります。

伝熱面に付くと、熱が通りにくくなります

スケールは金属に比べてはるかに熱を通しにくく、薄い層でも熱の伝わり方に影響します。熱の通りやすさ（熱伝導率）を並べると、次のとおりです。

銅や鋼の面に、熱を通しにくい層が挟まる形になります。同じ温度にするための時間が延びるか、同じ時間で温度が届かないか、どちらかになります。

くわしいご案内ホテル・旅館さま

側溝とシンクの排水で起きること

厨房の床の側溝と、シンクの排水では、油と食品のかすが混ざったぬるぬるした汚れが出ます。これは水垢とは別のもので、においと、詰まりの原因になります。

ウルトラファインバブルは、汚れが面に付いている力を弱め、水流で離れやすくします。離れたものが戻るのを抑える働きも期待できます。清掃そのものは、これまでどおり必要です。

厨房も、客室と同じ元栓の下にあります

UFB DUAL® は水道の元栓に取り付けます。館に入ってくる水が変わるので、客室だけでなく厨房の給水も対象になります。厨房のためだけに設備を分けて入れる必要はありません。

ただし、厨房の給水が元栓より上流で分かれている館や、別の引き込みになっている館もあります。給水の系統図で分岐の位置を確かめると、1台で足りるかどうかが決まります。エリアや工程を限って設置することもできます。

館内レストランのご飯と、うどんの茹で湯

厨房の水は、洗う水でもあり、食べるものに入る水でもあります。炊飯では、炊きたての香りの成分が増える傾向が、メーカーの試験で確かめられています。冷めたときのすえたにおいも軽くなる傾向があり、朝食のように炊いてから時間をおいて出すご飯にも向いています。

うどんの茹で湯では、でんぷんの流出と茹で崩れが抑えられ、湯の濁りが出にくくなります。食感が続く時間も長くなります。効果が確かめられている麺は、うどんです。

だしの抽出や惣菜の仕込みでも、水の濡れ性が高いぶん、うまみの成分が出やすくなります。館内レストランと朝食の厨房で、同じ水を使えます。

対象範囲と費用

口径で価格が決まります。宿泊施設では40Aか50Aが多く、税抜で 2,500,000円と 3,500,000円、どちらもオープン価格です。工事費は15万円程度です。電源も薬剤も要らず、可動部と消耗品がないので、厨房に新しい保守対象が増えることもありません。

電気代やガス代への効果は厨房ごとの条件で変わるため、導入の前後で確かめるのが確実です。まず比べやすいのは、機器を分解して落とす作業の間隔と、洗い直しの回数で、導入の前に数えておくと前後で並べられます。工事は3時間から半日、断水は1〜2時間です。

沼倉 孝秀（ぬまくら たかひで）

アリージェンス合同会社 CEO。UFB DUAL®・emiiR®（エミール）・α-HT® の正規一次販売店として、製品の選定から設置、設置後の窓口までを担当しています。