UFB DUAL® 飲食チェーン– category –

この記事の結論 製氷機の中にたまる白く硬いものは、水道水に溶けているカルシウムやマグネシウムが固まったスケールです。スケールで表面がざらつくと汚れが残りやすくなり、氷のにおいや味に表れることがあります（貯氷庫に移った食品のにおいが原因のこ...

この記事の結論 だしとスープの仕上がりは、水が素材の中へ入っていく速さと、雑味の出方に左右されます。硬度の高い水では昆布のうま味が出にくくなることが知られていて、水はだしの土台になります。 ウルトラファインバブルを含んだ水は素材の表面をぬ...

この記事の結論 店舗による味の違いは、食材とロット（産地・精米日・保管）、オペレーション（計量と時間のずれ、機器の型）、水（地域ごとの硬度）の3つに分けると、原因を絞り込めます。食材とオペレーションは本部の決めごとでそろえられるので、先に...

この記事の結論 保温したご飯のすえた臭いは、炊飯器（内ぶたや蒸気口の汚れ、保温の時間、継ぎ足し）、米と洗米（精米からの日数、洗米の不足）、炊く水の3つのどこからでも出ます。 道具を替えずに確かめられる炊飯器から始め、次に米と、1週間に1つずつ...

この記事の結論 弁当の冷めたご飯がまずいと言われる原因は、でんぷんが冷えて硬く戻る変化（でんぷんの老化。冷蔵庫くらいの温度で早く進みます）と、時間がたつと出てくるすえた臭いの2つです。食感は温度の下がり方で、においは保温の時間と、熱いまま...

この記事の結論 厨房の洗浄にかかる時間と水を削減するには、まず、どこで時間と水を使っているかを押さえます。閉店後の洗浄で多いのは、洗剤をかけて油がゆるむのを待つ時間と、1回で落ちきらずに洗い直すたびに使うすすぎの水です。元栓直下に UFB DUAL...