飲食店の水道代が高いとき｜設備で下げられる費用

水道代の請求を見て高いと感じ、どこから手を付ければよいかを探しているオーナーさま、店舗の水道光熱費を見ている本部のご担当者さまに向けて、請求の構造と、運用で減らせる部分・設備で見直せる部分・変わらない部分を分けてまとめました。

請求書のどこを見るか（上水と下水）

水道の請求には、上水の料金と、下水道の使用料が並んでいます。水道水を使っている店舗では、下水道の使用料も上水と同じ使用水量をもとに計算されるので、使った水の量が上水と下水の両方の料金に反映されます。

それぞれに、基本料金と、使った量に応じた料金があります。基本料金は、水道メーターの口径で段階が分かれている料金体系をとる水道事業者が多く、使った量に応じた料金は、使うほど単価が上がる段階制になっていることがあります。自店の請求書で、どの段階に入っているかを確かめてください。

厨房で水を使っている場所の並び

厨房で水を使う場所を、量の大きそうな順に書き出します。洗い場の予洗い、食洗機、寸胴や茹で湯、製氷機、炊飯と仕込み、床洗い、手洗い、客席のトイレです。

場所ごとの量は、メーターの数字の動きで見当を付けられます。営業前の時間に1つの作業だけを行い、その前後でメーターを読めば、その作業が何リットル使ったかが分かります。

夜のあいだの水の動きも見ておきます。閉店後に製氷機のように夜も給水する機器を止め、水道メーターの数字を控えて、翌日の開店前にもう一度見ます。それでも数字が動いていれば、どこかで漏れているか、止め忘れの蛇口があります。

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節水の運用で減らせる部分

使う量を減らす手立ては、運用の側にあります。予洗いのシャワーを出しっぱなしにしない、食洗機をラックが満ちてから回す、茹で湯や寸胴の入れ替えの回数を決める、床洗いのホースに止水の器具を付ける、といったものです。

蛇口に節水の部品を付ける方法もあります。ただし、水の勢いが落ちると予洗いと鍋に水を張る時間が延びるので、厨房の作業のスピードと引き換えになることを見込んでおきます。

設備で見直せる部分

水道の請求そのものではなく、その周りの費用には、設備で見直せるものがあります。排水とグリストラップの清掃の委託、詰まったときの緊急対応、除去剤などの資材です。厨房の水をウルトラファインバブルを含んだ水にすると、汚れが付く速さが緩やかになり、これらの間隔と回数を見直す検討材料になります。

うどんを茹でる店舗では、茹で湯の濁りとでんぷんの流れ出しが抑えられることが期待できます。濁りが遅くなれば、茹で湯を入れ替える回数を見直す材料になり、その先で水の量と、湯を沸かし直す燃料の量にもつながります。

毎月決まってかかる部分

口径で決まる基本料金、手洗いとトイレの水、衛生管理の手順で決まっているすすぎの水は、設備を足しても変わりません。ここを削ろうとすると、衛生と接客の質を落とすことになります。

請求を見直すときは、この変わらない部分を先に差し引いて、残りの部分で運用と設備の手を考えるほうが、効果を読み違えずに済みます。

沼倉 孝秀（ぬまくら たかひで）

アリージェンス合同会社 CEO。UFB DUAL®・emiiR®（エミール）・α-HT® の正規一次販売店として、製品の選定から設置、設置後の窓口までを担当しています。